吃了江西菜,老感觉有人在我脑子里塞辣椒

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一些朋友第一次体验灵魂出窍,都是在品尝了江西菜后。

往常代表江西去北方掠阵的都是瓦罐汤,连续跨过长江和黄河,距离南昌越远,余温就越柔和,对“生猛”一词的祛魅过程就越彻底。

只有在江西当地的菜馆才能见到如此画面–越怕就越辣,越辣还越吃,意识都跟不上舌头,直到所有人都涕泪横流,甩汗的同时也甩丢了魂,临行前还对着厨房方向salute。

别的地方菜系是把辣椒当点缀,江西菜是把辣椒当味精。

不能吃辣的朋友一发入魂,当场像被二级钳工的同桌铰了舌头,这种刺激刻骨铭心,平时吃重庆火锅或湖南剁椒鱼头,可以用一碗清水过三道,既能解馋也能防辣。

而江西菜的辣,具有显著的顽强特征,它不随时间流逝而消亡,跳跃在食材中的辣味,更不会因为外力而降低自我要求,解除封印的唯一办法,就是以毒攻毒,吃口桌上更辣的,刚才的显然就不辣了。

无辣不欢显然是低估了江西人的胆识,要知道,从菜中随便夹出来一颗辣椒,都能当作外省的劲爆头牌。

“学校食堂的藕合是藕夹辣椒,锅贴是辣椒拌肉,就连饺子,也是辣椒、韭菜和鸡蛋。”

“去江西旅游,早餐就扛不住了,住的酒店临街开着窗户,早上6点,辣椒味就顺着爬上了8楼,整条街都是辣的,去餐厅口罩不戴两层,会一直打喷嚏。”

图片来自知乎@西夏

来自食辣大省的朋友,在迈入江西菜馆的瞬间,多少都会有些轻敌。

血脉中的骄傲,会试图让你还没看到菜单之前,就下意识地点了几道招牌菜。

迎宾还没和你寒暄完,空气中就弥漫着一股子辣雾,它甚至早于“您好,几位”,顺着耳道钻进了脑子,每张桌上腾腾的锅气和关怀的目光,也都在暗示着你:吃江西菜,是有门槛的。

这要求你有稳健的肛肠和坐怀不乱的气魄,可以以吃江西菜前后,作为人生重要的断代,有什么重要的决策,最好都赶在饭前。

在吃江西菜前,以上所表都是夸张,能完整吃完第一口鄱湖胖鱼头,可能才会觉得是写实。

川麻湘辛,云贵锁喉,赣菜是在你胸口碎大石的基础之上,同时要求你给观众表演口吞宝剑,剑锋还淬了断魂椒。

在这种攻势之下,首先投降的就是舌尖,强烈辣度刺激下的两条唾液腺,争先恐后地给未曾体验的味道带路,大脑甚至在你意识到问题之前就已反水。

而在不限时的前提下,还能品出萍乡莲花血鸭的甜美,才会发现一切的描述,在江西厨师的掌控之下,都会令人词穷。

你甚至无法分辨出桌上不同菜的辣度等级,这在其他城市之中,都被外卖平台的商家归类为“变态辣”的范畴,只是变态的程度,各有侧重。

比如去江西萍乡嘬米粉,老板一听你的口音就会减少至少一半的辣度。

籍贯问题在餐桌上就能得到体现:来自川渝云贵和两湖地区的游客,会得到额外的优待,辣度只保留十分之一甚至更低,一些老板表示,这是怕食客吃不完浪费;其他地区和本地人,可以尝到原始辣度的米粉,因为不存在同业竞争关系,江西菜很少在吃不了辣的省份开枝散叶。

这并不是老板刻意地保留,而是亘古至今的经营智慧。

由于在食辣金字塔上长期占据着顶尖的位置,江西菜的受众在全国范围内来看,甚至呈现出一种亚文化的特征。

很多人在自己所住的城市中,都很难发现江西菜馆的存在,更进一步讲,在外卖平台中搜索“江西”二字,常会显示“未搜到任何结果”。

有人曾拿江西的极道之辣与江西人的低调朴实做对比,得出的结论就是,性格中的谦让与包容,使得出门在外的江西人,能够深度融入当地,尤其是在聚餐之中。

这种感觉就好比紫禁之巅上的西门吹雪,只愿意与叶孤城过招,而不会去和围观的群众比划,即使群众的参与热情无比高涨,在绝对实力面前,都只是孩子。

其实在江西菜尝试出省之时,当地的厨师是有过努力的。

像比较有名的一道改良菜–“辣椒炒辣椒”,就是江西人为了不能吃辣的外地人才做出的让步。

这道狠菜当地人吃着下饭,外地人吃着费水,这在江西辣都南昌的聚义厅中甚至都排不上名号,算微微辣,只是用小米椒加余干辣椒炒肉。

但即便如此,网上被这道家常做法的菜辣哭的人比比皆是。

曾有人抱怨别家的农家小炒肉是肉里挑辣椒,而江西的余干辣椒炒肉是辣椒里挑肉。

而如果在江西,肉只是战地中的迷彩,毕竟这道菜还是要吃辣椒的。

当然,江西菜中也有不辣的,烹饪过程中使用不辣的辣椒,这种辣椒在重庆会作为火锅的锅底,在山东会被用来炼制辣椒油,在广东则会成为思乡者的慰藉。

江西人也不都是嗜辣成瘾,只是这钻心的辣味,无论从哪个角落哪个餐桌中飘出,都会瞬间勾起在外江西人的食欲。

类似于山西朋友的带桶打醋或济南朋友的带桶打泉水,如果说江西需要一种有普适代表性的文化符号,那么辣椒毫无疑问会在首批入选之列。

江西多山傍水,湿热气候,具有这种特征的地区,大多都有排湿的化学技巧。

通过原汤化原食,用当地产的辣椒来消解夏季的食欲减退、冬季的严寒侵体。

在辣度的不断攀升之中,江西本地产的朝天椒已经低调完成了世界范围内的“垄断”,甚至墨西哥最野的断魂椒,有三成也是来自江西。

但对于江西菜来说,“赣不出省”成了一个时代谜题。

曾经江西菜的咸鲜和香辣是两个重要特点,很多当地有名的狠菜如果去掉了“辣”甚至弱化了“辣”,都会立即和其他省的地方菜混同。

常见的像辣椒炒肉,区别江西和湖南的菜系特点,就是辣度的不同。

如果从地理上来分析,似乎才能发现江西菜被困于坊间的端倪。

图片来自知乎@西夏

江西,是一个完全被美食大省包围的省份。

周边的几大菜系让江西菜的出省之路变得无比艰难,如果为融入当地而进行改良,则菜品会被同化,而假设越过长江,则在北方变得缺乏受众。

在《后汉书》中的《豫章记》,有关于江西的记载:“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味八方。”

此后经过千年,江西菜又随着江西商会的足迹遍布神州,那些隐秘的菜馆可能至今都游离于网络之外,我们在手机上无法寻找到江西菜真正的内涵,只有熟悉的味道传来,你才会不经意地在江西人眼中看见流光溢彩。

资料参考:

https://zhuanlan.zhihu.com/p/43082336

https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%89%E6%9D%AF%E9%B8%A1/417245?fr=aladdin

https://search.bilibili.com/all?keyword=%E6%B1%9F%E8%A5%BF%E8%8F%9C&from_source=webtop_search&spm_id_from=333.851

https://baike.baidu.com/item/%E4%BD%99%E5%B9%B2%E8%BE%A3%E6%A4%92%E7%82%92%E8%82%89/3403487?fr=aladdin

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