50元一碗的“贵族面”,跟5块的豚骨泡面啥区别?

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几年前我第一次看到前司leader吃【和府捞面】的外卖,被“凡”到的心境至今记忆犹新。

 

那是一个每天午餐消费过百、而且佐餐喜茶的精致boy,从像百宝箱一样的保温袋里取出分离的面、猪软骨、溏心蛋、独立包装的汤,还有单点的小吃炸大虾,然后撕开带有“膳房四宝”烫金大字的餐具,在沥干的面条上浇灌温热的浓汤,吸溜一口,能让整个办公室的外卖无地自容

 

图源:小红书@桃子面包

为啥我记得这么清楚?因为精致的leader跟我们念叨一中午汤底是多么浓郁,并且预定他们家的松茸面作为明天的午餐。

 

之前在香港上学时我去中环吃过一碗很有名的拉面100一碗,光是看大厨给汤底手捣出泡沫就花了半小时。据那个日本师傅说,还真不是配料有多名贵,耗费的功夫才是最贵的。

 

后来我通过努力工作加薪升职,也有幸吃过几次人均6、70的和府捞面,虽然达不到前司精致boy渲染的程度,味道不差,按照价位自己应该配得上喝一口现熬浓汤了吧。

 

直到最近我一朋友戳穿了这个天真烂漫的幻想:“你想多了,上次我去吃看到后厨小哥拿着装汤的袋子往面里倒。”然后又补刀:“反正感觉跟吃十几块一包的豚骨泡面其实没啥区别”。

 

 

和府捞面,一碗工业面?

 

毋庸置疑,在高级mall吹着空调,一边啃着肉厚的猪排一边吃捞面,肯定比在吹风扇的苍蝇馆子里挑着面里薄如蝉翼的牛肉体验更好。

 

不过,讨论和府捞面好不好吃实意义不大。

 

有人赞美和府捞面汤底扎实,“面中贵族实至名归”;有人说吃出了浓浓的味精味,你也不能由此判断一个人收了广告,一个人在发黑稿。

 

我去问和府捞面的服务员小姐姐你们的汤用的什么做法,据她说是用新鲜的猪骨文火熬制8个小时,一斤骨头熬出三斤汤,所以味道才那么浓郁。

 

和府捞面的官方说法也非常“真诚”:“对于一碗面来说,汤是最重要的部分,文火慢炖、不疾不徐。”此刻应该响起舌尖中国的BGM,仿佛后厨就架着一口柴火锅终年无休地熬汤。

 

如今消费者都学聪明了,不吃海底捞,开始直接从海底捞的供应商进货,反薅计玩得贼溜。同理,我顺藤摸瓜找到给和府捞面供应汤料的上游,一家名为四川美味源的公司。


根据企查查显示是专门给国内外食品行业提供核心食品配料的供应商。官网封面就是他们的招牌产品“原味骨汤”。

 

图源:美味源的微信公众号

然后我转战万能的某宝,翻到49块钱就能拿下的同款1kg大骨浓缩猪骨汤料。当然,广义上来讲它们也是猪骨熬制产物,只不过多放了一些食品添加剂,多加了一些浓缩、凝固、包装等程序。

 

恕我见识浅薄,它就是方便面里能用热水冲开的调料升级版吗?我相信和府捞面的汤底一定比“浓汤宝”更高级,只不过“合作伙伴”的身份很难不把他们联想到一起。

 

然而和府捞面给自己架的位置很高端:在书房里捞的养生面,简简单单的slogan和氛围营造就把“品质和气质”的格调支棱起来。

为了加深意境,和府捞面还推出书房主题捞面店,在这里你能通读青少年版《宋词三百首》、《人不彪悍妄少年》以及《会计入门》,书旧点破点无所谓,就怕知识都学杂了。

图源:微博@我们的暖时光

和府捞面的高端之路走得顺滑,还有一个原因是:咱也不知道它算卖得贵还是便宜,因为没有参照物。

 

吃一碗兰州拉面该花多少钱我们心里有数,你的定价最好别偏离我的认知,50块一碗的兰州拉面至少得放三两牛肉?

 

和府捞面不存在这种束缚,更容易在花样上增加附加值:牛肉前缀安格斯,汤里加名贵中草药甚至拿红酒煮,如果用的是唐古拉山上的牛和82年的拉斐,收费贵一点毛病都没有。

 

以一碗15块钱的葱油拌面为参照,贵3倍的和府的确是快餐界的皇族。这导致了我们期望很高,失望也很大:“听说和府捞面竟然是半成品,我哭泣了”。

 

仔细观察和府的工业气息其实很重,门店面积不大、后厨更小,因为他们建造了占地1.5万平的中央厨房。中央厨房是大型连锁店的标配,食材准备阶段都在那里完成,运到门店的就是我们最近常听的“预制菜”。有的需要或炒或蒸二次加工,有的直接加热就能上桌,就像西贝的“贾国龙功夫菜”。

如果当天现熬,熬汤的厨师是人力成本、房租是成本、上菜速度跟不上,还怎么赚钱?

 

而且和府捞面早已开辟副线“和府到家”,售卖类似拉面说的“半成品”,一袋门店同款猪骨汤面39元,有人买过,反馈说煮出来跟线下的味道根本不一样。旗舰店里还有加热即食米饭,月销最多只有38个,零星的几个评价还在吐槽开袋变臭等问题。

 

虎嗅有篇文章提到和府捞面开网店的一个原因:和府捞面花了很多银子在自建工厂上面,斥资建成的供应链不能浪费产能啊,于是有了一链两用:既供应门店,又生产“速食”。

 

野心已经写到脸上了。这次拿到了包括腾讯资本在内的几个金主合计8个亿,和府捞面的目标是2023年要开店1000家。

 

创始人李学林老早就表露过对“偶像”麦当劳的心向往之,然而尴尬的是,现在作为“快餐”的和府捞面人均消费飙到60元,几乎是K记、M记人均30元定位的2倍。月薪2万的Fiona偶尔愿意消费,爱喝蜜雪冰城的Lisa呢?

 

且不说用一碗高端的“工业面条”能否征服全人类,能先征服chinese people吗?

 

 

为什么中餐都想成为“麦当劳”?

 

现在不止是和府捞面可以横着走,中餐界的粉面都是投资人的新缪斯。做兰州拉面的马永记有挑战者、高榕、红杉资本等大佬们翻牌,做重庆小面的遇见小面拿到1个多亿,五爷拌面被投3个亿。


大家都懵了,资本这是投面条还是做金条?

 

当然钱不白给,现在资本都卯着劲看谁先押中“中国麦当劳”这个宝。

 

没有一个干餐饮的不想成为麦当劳:全世界口味都一样不用担心翻车,省心;男女老少人见人爱,上瘾。

 

先说“规模化”成功的中餐典型代表火锅,前有上市的小肥羊后有龙头海底捞,原材料备好话筒交给顾客免去繁复的烹饪环节甚至可以实现全自助。火锅算是中餐里最大的bug,但凡你经常炸厨房还想一展厨艺,那就给大家煮个火锅吧。

 

这也成了明星们逐梦商业圈的首选项目,操心少来钱快,连锁品牌说起就起,抖音吆喝一呼百应。

 

快餐不一定就等于薯条汉堡炸鸡,你应该吃过一种中国特色快餐叫“盒饭”,两素一荤配米饭大多是小作坊生产,卫生状况堪忧、窜稀全凭运气。

 

后来真功夫解决了这个问题,把电脑程控蒸锅设备搬到后厨,算是让“盒饭”快餐进入标准化时代。现在这个赛道出现了乡村基、老乡鸡和老娘舅等各路地方土味快餐大神。

 

在重特兰大,没吃过三步一家店的乡村基等于白来一趟。山寨肯德基失败以后乡村基改做量大管饱菜品多的中式快餐,用肯德基的模式做盒饭,“师夷长技以制夷”。


但这些迅速开店扩张的中式快餐,也一直受困于某些菜品来源于料理包的声音。

 

社会学家乔治·瑞泽尔曾总结麦当劳模式的几大特点:可预测、可计算、可控制。这是“标准化”对资本的助力,标准意味着快速复制粘贴,压缩成本,卖给更多的人赚更多的钱。

 

在之前的文章里我也提到过,美国餐饮连锁化率能达到50%,对比中国只有15%。星巴克、麦肯已经达到全球连锁级别,但中国现在还没出现一家这样的企业,资本急了:凭啥西餐可以中餐不行?

 

不行的问题在于,想做出用户交口称赞的中餐,多少你得交出一部分灵魂。我们新媒体女工也是如此。

 

“民以食为天”的中国人见面打招呼都用“你吃了没”,对吃的执念不是轻易能被满足。

制作讲究工艺和火候,东西南北风俗和口味千变万化。就拿吃面来说,看浇头、看面条还要看汤底,好比宜宾人觉得面条出了宜宾就不是燃面了、挑剔的老饕已经在做《兰州拉面对小麦籽粒质形状要求的研究》的学术论文。

 

从用什么食材、水质到大火还是小火,这里不仅讲究资深厨子的技巧,最好还得达到天人合一的境界。

 

就像以前的全聚德烤鸭都是在火炉里烤制的,全程有师傅根据经验肉眼判断。而现在改为标准化的电炉,设置好温度时间全机器控制,敏感的食客觉得味道全变了。

 

而被吐槽“飞机餐”贾国龙功夫菜直接将“中央厨房”和“预制菜”摆到台面当成卖点伤害到中国食客感情,而且做法似乎不太聪明的亚子。

 

主打价位不低、还是冷冻再解冻的“隔夜菜”,在口味不如现炒的评价里,那套先进的中央厨房标准系统也会被认为是“智商税”和“糊弄鬼”,你很难get到西贝的苦心孤诣。

 

除了丧失灵魂,打着新鲜现制的旗号实际用料理包的问题更严重。比如10年前因为被爆出汤底是浓缩液勾兑的味千拉面,“一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍”就不单是口感问题,已经涉及虚假宣传了。

 

当然,从某些方面来看,中餐是需要标准的。几十年前麦当劳空降中国留下“干净”的印象冲击,当时麦当劳还有5分钟厨房参观活动,向吃惯苍蝇馆子的中国食客展示开放的柜台锃亮的机器。工业化的一个好处是通过流程标准技术先进达到无菌安全。只不过卫生问题还远不够所谓的“标准”。

 

图源:微博@青冈融媒体

和府捞面这边刚融资,那边就流出某门店死老鼠被员工扔到后厨的视频“前辈”味千拉面也因为层出不断的菌群不合格、洗涤剂残留、“吃完拉肚子”、“牛肉没煮熟”问题拳拳重锤。

 

林子大了什么鸟都有,连锁多了管理、运营的问题也就暴露了。

 

 

 面要慢慢吃,生活慢慢过

 

《正是河豚遇上时》书中引述了汉堡起源的一种说法:

 

一艘名为“汉堡-阿美利加”号邮轮负责运送欧洲移民前往北美。邮轮上的伙食供应商为了赚钱省事,把劣质碎牛肉搅成肉馅,掺上面包屑和洋葱做成肉饼,夹在现成的面包里出售。于是这种食物被叫做汉堡。

 

那时候供应商就知道“图省事”,这是工业化的底层逻辑。做炸鸡汉堡起家的K记M记没有“口味”包袱,快、便宜、一般好吃,不必有懂做菜的厨师只需要流水线安装工人,把肉饼按部就班地夹在面包里。

 

可以说“统治世界的汉堡”就是建立在预制菜和料理包的地基之上。但吃中国菜我们心里总是有一道坎的,听“料理包”色变不止是对安全卫生的担忧,还会莫名引起心酸和伤感:我连一口新鲜热乎的菜都吃不上了吗?

 

导致有的想做大做强的中餐也很拧巴,就像翻车的味千,就像有人发现和府捞面汤底是巨大包装袋里的“工业制品”,对“文火慢炖大骨”的期待落空一样。

 

一个私募股权的投资人曾总结中餐连锁难做的原因:

“连锁餐饮,连锁管的是员工的人性,餐饮管的是顾客的食性。人性复杂,食性易变,这两性都太难了。”

 

“食性易变”一直是我们引以为傲的民族光环。“我炒了一盘西红柿鸡蛋后歪果房东要给我免房租”已经成为中国留学生圈内的都市传说,嘲笑完炸鱼炸薯条上的英国,再回看《舌尖上的中国》里像魔术师一样的大厨颠勺、切丝、雕花,心满意足地留下激动的口水。

 

后来越来越多钱涌入餐饮行业,搞供应链建设,说中国应该出现一个“麦当劳”了。有人激动地认为我们终将迎来工业化和现代化,这是不可逆的浪潮。

 

一方面是消费需求倒逼,自从楼下的刀削面馆开了分店,老板削不过来不得不改用机器;另一方面是“效率至上”占了上风,出餐速度越来越快的外卖里是越来越隐蔽的加热菜肴包。

 

背后还有我们生活方式的变化,家庭规模越来越小、通勤时间越来越长。以前一大家子热热闹闹四菜一汤,现在独居打工人只想不用洗碗还能吃顿好的。

 

这时候“人力”却显得稀有且珍贵。几个厨师在窗前“表演烹饪”其实已经制作好的炖肉炖骨头,迎合我们对现做现买的想象;


商场里一碗5分钟端上来的猪骨浓汤面留下的记忆,不如广东街边老板用竹竿压出来的面条回味无穷。

工业化杀死了厨师,但技艺高超的手艺人仍然是高端餐厅和私房菜的抢手的镇店之宝,流水线抹杀了食物个性,很难抹杀掉对吃的信仰

 

我们看着周星驰的《食神》长大,食神说只有用“心”才能做出最棒的菜式,那碗在落魄境遇里被施舍的叉烧饭才能“黯然销魂”。

 

所以“有内味儿了”是玄学吗?或许是吧,如果把“手撕包菜”切出整整齐齐的刀口,口感就是和手撕的不一样,你也不知道是哪里不对劲。

 

这些挑剔或许是“中餐麦当劳化”的阻力,希望这股阻力可以让流水线不那么冰冷残酷,至少我们还有心情吃一顿带着“锅气”的现做饭菜。

 

知乎上一个姑娘展示如何花2、3个小时,卖菜洗菜、先腌制再慢炖猪软骨、最后熬汤下面,仿制出一碗“家庭版”和府捞面,并心满意足地记录全过程。

 

图源:知乎@忘川

一个评论说“难以想象花2个小时准备,就为了吃2分钟,明明可以直接买现成的啊”。

 

看到这里想起我奶经常念叨的一句话“面要慢慢吃,生活要慢慢过”,突然很想念她以前做的手擀打卤面了。

你吃过什么印象深刻的面?

  
 

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