你点的外卖,骑手是不吃的

  • 新闻

美国疫苗观光成新常态 外国人下飞机免费接种

六七个骑手难掩焦虑,在大厦中的一间小房前张望。

顺着他们的目光望过去,一间狭小的空间里,摆了一台身形庞大的保温水箱,料理包挤满每个隔间。水箱的另一侧是一张大木桌,上面放了一个装米饭的铁桶,一个装青菜的铁盆。

一男一女在不时响起的“你有新的订单,请及时处理”的消息提示音中,重复着一套机械而忙碌的流程——把米饭盛入塑料盒剪开料理包铺在米饭上手抓一小把青菜塞盒里装盒打包递给门外等候的骑手。

这是盐财经记者在广州天河区燕都路上,某美团人气外卖店看到的一幕。

你点的外卖,骑手是不吃的

图|外卖小哥在路上穿梭(图源:来自网络

正值饭点,由于疫情防控而被限制堂食的城市,外卖需求进一步扩大。在这座楼龄不小的建筑物中,做外卖的小作坊仅同一层就有七家,而它们的烹饪方式毫无例外都用了料理包,有的甚至连灶台都没有。

在一般消费者的想象中,自己订的餐是经由厨师小哥现场翻炒,最终以热气腾腾的形式被外卖小哥送到手上的。

但实际上在餐饮界,料理包早已不是秘密,那些在美团、饿了么上看起来设计感新潮的Logo背后,大概率是个加热料理包的商家。

以往中国人所说的“起早贪黑,要吃大苦“的餐饮行当,在移动互联网和外卖服务的加持下,门槛陡降,甚至成了一种暴利行业

01

见怪不怪的骑手

“我是不会点没有实体店的外卖的。”骑手生涯刚满一年的阿德(化名)说。

以他的送餐经验来看,没有实体店的外卖店,七成以上用的料理包,还有两成是烹饪方法简单的炸鸡、汉堡、沙拉这类食物。“他们做食物只管出品速度,作坊环境都很差,质量好不好全看料理包本身。”

你点的外卖,骑手是不吃的

图|2018年梨视频曝光一段拍客卧底拍摄视频,内容显示:外卖商家使用料理包加工食物并依托外卖平台大量售出(图源:梨视频截图)

阿德告诉记者,“那些料理包成本都很便宜,1688上买五六元钱,外卖毛利能达到50%以上。”

他以店内的一份台湾卤肉饭为例:料理包价格为5元,白饭0.3元,公摊人工、租金、包装费用之后,每份成本不足7元。外卖平台上优惠后售价为15~18元,商家毛利有8~11元。

但他也听好多外卖店老板抱怨不赚钱,利润的大头被平台和骑手分走了,很多人做的是量。只有量上去了做成红店,利润才能可观。

现实中,由于各家都是用料理包,所以菜品的味道差异主要取决于用什么厂家、什么价格的料理包。一般来说,单价贵一些的,用料会好一些。比起味道,商家更喜欢用随餐包附赠红包卡的方式,把好评刷上去。

方法很简单:商家要求客户撰写一定字数的五星好评(有的还要求附图),之后商家会通过微信私下发红包的方式返利1~5元金额的红包。

你点的外卖,骑手是不吃的

图|商家发放好评卡,五星好评即可红包返现(图源:来自网络)

如果想要返利,五星好评是必须的。而更多字数和照片的评论,会显著增加商家的权重,让其更容易被附近的食客看到。可以说,料理包做菜和红包卡刷评,已经成为了这些小作坊做外卖的标配。

“没有什么好的,但也没有什么不好的,因为大家都这样做。我最初送外卖也震惊,但做几天后就见怪不怪了”,阿德感叹道。

料理包烹饪,简单来说,就是工厂通过工业化手段,批量制作出来的成品菜品。它也叫菜肴包,在低温下可以长时间保存,加热之后就可以直接食用。

实际上料理包并非最近兴起的新鲜事物,它起源于日本。被称为日本国民饭桌的“御三家”(吉野家、食其家、松屋),为了解决出餐标准化,清一色的用的料理包。

你点的外卖,骑手是不吃的

图|吉野家料理包(图源:ViviYu小世界)

主流的料理包分两种,一种是冷冻料理包,常出现在早餐店。包子、馒头、蒸饺,这些食物需要保存在-18℃以下的环境中。低温环境,可有效地降低食品内部化学活动能量,保存住食品的口味和营养

另一种是巴氏消毒后的常温料理包,中式菜肴多用这种方法。通过121℃以上的高温,将肉制品的细菌杀死,然后常温保存,加热即食,和罐头原理相同。

料理包先是进入中国台湾地区,上世纪90年代后,料理包开始进入中国大陆,逐步应用在机场、车站、咖啡厅等场景,成为无明火化餐饮的主流。

在大众餐饮消费领域,料理包起初并未打开市场,直到近几年才因外卖风潮席卷全国,甚至有些泛滥的局面。

02

不必“谈虎色变”

作为一种便捷的烹饪方式,料理包有其巨大优势。

在极短的时间内,通过极其简易的烹饪方式(加热),就保证了高水准的出品标准化。

那些知名餐饮连锁店,不少都是由总部配送主菜的料理包过来,各分店只要提供一些当日的蔬菜和例汤。这样的流程,被认为品质可控,尤其在口味和卫生方面。

你点的外卖,骑手是不吃的

图|料理包加工食物(图源:来自网络)

以往开饭店的,需要请厨师,而料理包能帮外卖商家降低大量成本支出。使用料理包制作外卖食品,无需任何做菜手艺、下厨经验,任何基础工人都能通过简单的培训之后,顺利上手。

此外,航空餐、高铁餐也是料理包的一种形式,在中央厨房加工后,配送至交通工具上加热。

所以说,料理包并不是一种“谈虎色变”的东西,在当今已实际上无法离开它,它在很多场合都扮演重要角色。

料理包上游为畜牧业、水产业、种植业等行业,料理包行业有利于农业结构调整,农业增效,农民增收。料理包产业链下游为餐饮店、商超、便利店、电商平台等领域,终端客户为家庭消费者、个人消费者、集体消费者。

中餐连锁店老大“老乡鸡”的董事长束从轩,也认为解决中餐标准化的有效手段就是通过中央厨房制作预制菜、菜肴包。

在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下,这样的方式在某些餐饮商业模式中已成不二之选。

你点的外卖,骑手是不吃的

图|全自动中央厨房加工设计(图源:洁能干燥)

人们担心的不应该是料理包的形式本身,而是个体的食品安全性问题。

比如,眼下国内的料理包市场尚不规范,人们无法在外卖中把握自己吃的是什么质量的料理包。是否临近或超过食用期限,是否添加了过量添加剂,是否使用了劣质食材,这些信息我们仅从外卖平台上无从得知。

一个朴素的疑问是,在猪肉三四十元一斤的当下,一份网上标价五元的梅菜扣肉料理包,它的肉究竟是什么品质的?

某种程度上,单价的高低,成为了我们是否信任商家的暧昧指标。“这么便宜,料理包八成有问题“,“卖这么贵,想必用的是好料理包吧”。而这样的判断依据,无疑是相当不可靠的。

现有资料显示,截至2020年年底,我国外卖用户规模已接近5亿人,相比2019年增长20.19%,80后90后成外卖消费主力军。我国一、二、三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到96.31%。

你点的外卖,骑手是不吃的

图|2015-2020年中国外卖行业用户规模及其增长率(图源:全拓数据)

这些外卖商家的背后,是鱼龙混杂的料理包市场。据新思界产业研究中心发布的《2020-2024年中国料理包市场可行性研究报告》,两年前我国的料理包行业市场规模就超过了70亿元。

但从行业总体上看,从业企业呈现“多、小、散、乱”的特征。

大型企业虽然可以依靠品牌和质量优势开展较高层次的竞争,但是所占市场份额有限,无法主导整个行业的发展。

中小型料理包企业在生产过程中存在原材料选用不够严格、卫生安全条件较差等问题,并且一味依靠低价抢占市场,竞争秩序较为混乱。

03

伪需求

对于料理包在外卖行业中难监管的一面,有一些人士已率先发出倡议。

“速食包增加了食品受到污染的机会,需要出台更严格的食品安全相关法规。”

“消费者有权知道自己吃的是现加工食品还是料理包速食,而且对料理包生产的快餐,商家应该标注料理包的生产地、日期、质量、规格、加工工艺等。”

“外卖商家如果使用料理包,必须标明料理包的各类信息,以便溯源。”

你点的外卖,骑手是不吃的

图|《饮食男女》剧照

但在现实中,这些看来十分有意义的倡议,落实上还有着不小的难处。很多企业规模小,流动性大,政府在监管起来非常困难。在监管过程中,除了暗访可以获得真实信息外,企业容易造假、隐瞒自己的真实制作流程。

另一方面,外卖的低价竞争也营造出了一种“劣币驱逐良币”的内卷环境。

可能有人会疑惑,外卖的价格明明是增高啊,怎么是低价?

原来外卖价格低,是因为平台之间竞争给与了大量的补贴,现在比之前高只是去了补贴罢了。中国的外卖价格低,要和其他国家比。

在一般的发达国家,点外卖并非一种平民行为,而是相对来说有些奢侈。而中国由于前几年的平台补贴让用户逐渐养成了这一用餐习惯,使人们可以用接近于堂食价格享受到一顿外卖。

你点的外卖,骑手是不吃的

图|《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示,中国当下外卖下沉市场崛起,60、70用户激增(图源:阿里研究院)

但要指出的是,外卖由于人力成本和包装的原因,天然是要比堂食成本高的。中国的人力成本已不算便宜,平台还要抽佣,如果还想保持和堂食一样的价格,那只能降低食物本身的成本。

拿美团外卖举例,以前商家付给美团的佣金是固定的,大约是订单金额20%左右的比例,名为平台服务费。此外,大多数商家为了增加自家的搜索权重,还会缴纳“商家活动支出”,提升店铺的曝光量。

解决低质料理包的问题,也得让用户产生一个共识:好的食物外卖是昂贵的,可以选择的便宜外卖大都只有降低食物成本才能做到。

有人说,中国人制造了一个外卖的“伪需求”,挤走了无数线下的正规餐馆,额外制造了大量餐饮垃圾,也降低了用餐质量。

我们再回过头来看外卖这一整个生态闭环,谁是得利者?

你点的外卖,骑手是不吃的

图|《饮食男女》剧照

用户吗,不见得。价格并不比线下便宜,享受便利的同时,损失了以前食物的新鲜;

商家吗,也不是。赚钱的商家主要是走量,想转让的外卖店不计其数;

骑手吗,不认为。这是一份出卖体力,伴随交通风险,与时间赛跑的辛苦工作,很多人被“困在系统”里;

平台吗,好像也不是,饿了么的声音越来越小,美团外卖业务今年一季度经营利润刚刚转亏为盈。

我们能走出这个怪圈吗?

钧天 | 真实新闻时事动态:你点的外卖,骑手是不吃的

从亿万富豪到从政 这位以色列新总理如何登上大位

以色列国会6月13日通过信任投票,新政府得以成立,管治以色列12年的内塔尼亚胡(Benjamin Netanyahu)下台,由统一右翼党的代表贝内特(Naftali Bennett)担任总理。 图为6月13日,以色列由8党组成的新政府正式成立。贝内特将成为新任…