当一个山西人说“我想吃早饭了”,究竟在想些什么?

当一个山西人说“我想吃早饭了”,究竟在想些什么?



章鱼



吃货研究所
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美食科普领域开拓者。粉碎食物谣言,传播食品知识,种草好吃的美食,省时省心还省钱。跟着所长,花钱少,吃得好!少动脑~





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离家越远,吃好早餐越难。
作为一个离家千里,不断漂泊的山西人,我在北京三年,没吃过一顿像样的早餐。只在10点将近之时,匆匆买过公司附近便利店的包子,边打卡边确保自己在到办公室前能囫囵咽下。
最近,我得空回了趟家,打开了山西早餐的大门。


回到山西,我才得以好好吃早餐 | 图虫创意

01
 不能无汤是大势 
/ 不用有面,但必须有汤/
山西人酷爱面食,汤面也确实是山西局部地区的晨食主流。
但一顿像样的山西早餐,其实不在于必须有面,而在于不能无汤
要知道,在山西的晨食世界里,油条就着豆腐脑是顺理成章的完整,馒头花卷要配上小米粥才算得宜。香浓的油茶搭着麻叶总相配、糁糁得就烙饼、蛋汤需配包子、丸子汤和葱花饼是好基友、糊渣渣和油旋是好搭档……


山西的早餐离不开汤汤水水 | 截自《早餐中国》

在山西的清晨,干啃,是无敌的辛酸但只要带汤,光是听着就有融融暖意流遍全身。
不过虽然不能无汤是大势所趋,但早餐毕竟是地方性极强的食物,每个县镇的人都有各自的心头好。

02
 东西南北中 
/ 各有所爱 /
■ 雁北地区
关于“山西人早餐到底吃不吃面”这个问题,食客江湖一直众说纷纭。可若你来到雁北,这个问题便有了标准答案。
虽说刀削面并非早餐专属,但在大同人的早餐名单里,也称得上是当之无愧的常驻嘉宾。
一碗合格的刀削面,面是C位,筋道是最低要求,爽滑才是挑逗味蕾的终极秘诀。白白胖胖的面条须得泡在琥珀色的臊子汤里,才有地道滋味。当然,臊子里要是没有大块的肉粒,那真是欺人太甚。配菜里要是没有烧肉、卤蛋和豆腐,也称不上是大同味道。
大同刀削面 | 图虫创意
如果你问一个人,大同人的早餐都吃啥,若TA答出了羊杂(割),那么恭喜你,你找对人了。
大同的羊杂(割)有多好喝呢?
我曾在北京开往大同的绿皮火车上遇到过一对老夫妻,他们每年都会特意坐绿皮夜车从天津出发,早上5点48分抵达大同,到大同火车站外的早餐店里喝一碗羊杂(割),配着腊汁肉夹馍“狠狠发一发汗”,然后辗转去往五台山。
途经大同,就是为了吃这一口羊杂(割)。
为了在羊头、羊蹄、羊肝、羊肺、羊肠、羊血熬制到位的汤头里汲取一点疏通五脏的温暖,在辣椒、葱末的搭配下寻求辣与香对内脏腥气的极致碾压,在筷头上肆意飞舞的粉条律动下尽情嗦展嘴皮子上的功夫,在大汗淋漓中感受心肺慰藉。

大同羊杂 | 截自《非遗美食》
豆腐粉是大同早餐的“老味道”,越是小街小店,越是人满为患。
卤水酱点的豆腐上锅蒸出气孔,出笼后放凉切成细条,在鸡精的调味下激发出最大的鲜美。起锅热油,姜片、葱、花椒、大料、小茴香、胡萝卜丁中火翻炒,待到油香扑鼻,捞出不用。切碎的牛油混入辣椒油和熬制的香油之中,加入少量火锅底料,开火加热至融化,放入切好的豆腐条熬煮一刻钟,一锅成功的豆腐粉就此出锅。


大同豆腐粉 | b-ssl.duitang.com

如果你有幸在打听三巡后,找到了一家当地颇具名望的脏摊小馆儿,在点到豆腐粉的同时,千万别忘了再要一份儿油饼。毕竟,在大同人眼中不泡油饼的豆腐粉,不算完整。
一路往南,来到朔州,这里的早餐,没有大同的“火辣”,反而透露出些许“小清新”的气质。
小米稀粥配馒头花卷,就点儿咸菜,是老一辈朔州人的早餐常态。尽管这搭配听起来多少带着点儿“艰苦和辛酸”,但金黄小米粥的顺滑香甜,真是只有尝过的人才知其中奥妙。
老一辈钟爱的朔州早餐三件套 | @随便捏一个 摄
来到早餐店,小笼包和馄饨、臊子面加卤蛋是常规搭配,麻叶加油茶则能体现出些许地域特色。
右玉麻叶的香甜味道总是先于它金黄的身影出现在人们的嗅觉之中,靠着气味就足以牢牢抓住每个过路人的味蕾。走近些观察,整整齐齐排列在控油网上的小胖子们无不敞开肚皮,露出包裹着糖衣的焦香,等待着饥肠辘辘的觅食者的挑选。
吃麻叶,一定要趁热,凉了不够酥软,也失去它了能由口至心治愈食客的绝佳魔力。

麻叶丨拍摄  章鱼

■ 晋中一带
太原作为山西省会,饮食综合性极高,所以要想了解到真正属于老太原本地的特色早餐美食,还得一路向北,深入老太原人的生活去发现端倪。头脑就是自带老太原人早餐基因的独特存在。
和北京豆汁相似,头脑是一种让老太原人爱不释手,年轻人尝后大叹一言难尽的乳白色糊状流食。


不是人人都能欣赏得来的头脑 | 图虫创意

爱它的人,爱那双碗下肚浑身发热的融融暖意,爱“一碗头脑,二两烧麦,三盅黄酒”的绝妙搭配里,散发出独属太原的文化印记。
不爱它的人,因那股子烧喉咙浓浓的酒味畏惧不已,对着没放咸盐,毫无味道的羊肉、山药、莲藕满脸问号,直呼难以下咽。
当你和你的太原朋友提起“明早一起去吃头脑吧”,他都可能犹豫三秒,表情微妙,最后给你一句:“要不算了吧,这东西你吃不了”。你们打车报出餐馆名字后,甚至连出租车司机都会友情提醒你,“外地人肯定吃不惯。”
在入口之前,你一定想不到,以羊肉、山药、莲藕、黄芪、煨面、酒糟为主要原料的头脑,味道能差到哪里去。甚至作为开胃配菜而腌制好的翠绿韭菜,看着都赏心悦目。要知道“先吃一口韭菜,再喝一口头脑”,可是头脑使用指南里的第一条。
从名字到味道都让人无限好奇的头脑 | 截自《早餐中国》
之所以如此,是因为头脑里从不添加盐、大料之类的调味佐料,只追求食材本味,熬汤时又加入酒糟,导致轻微的草药味和浓浓的黄酒味成为头脑给人的初印象,韭菜的咸鲜则完美中和着上述的一切。
光喝头脑,虽能让人通体发热,但却并不管饱。于是,稍麦便成了头脑的黄金搭档。头脑、稍麦、黄酒也因此成为太原早餐餐桌的三剑客。
头脑、稍麦、韭菜、黄酒、黄萝卜条 | 截自《早餐中国》
不过,头脑只是部分太原人的心头好,加之单价不低,故而并不日常。多数太原人的早餐标配,还是能够速战速决热气腾腾的丸子汤加葱花饼
酥脆的烙饼一口咬下,咀嚼吞咽间吸一口发烫的丸子汤,咬一口细嫩的牛肉丸子,再来一点儿店家腌制的咸菜。饼、汤、肉、菜的四重奏怦然奏响,太原人的一天也因此活色生香。

大同丸子汤 | 截自《早餐中国》
同为晋中地区,阳泉的特色早餐,和太原大不相同。
(方言读音sā)是阳泉的早餐代表,提前浸泡好的小米与红薯相拥,慢火熬制成粥后,加入玉米面顺时针搅拌,是烹制一碗合格撒的必备程序。
虽然听起来和糊糊十分相似,但其实尚有细微区别。一碗正宗的撒,必须配着清爽可口的土豆丝和芥根丝,抑或是任何你爱的小咸菜下肚,否则就失了灵魂,独留孤寂。


和糊糊很相似的撒 | 图虫创意

如果说撒是阳泉早餐的A面,那么红稠饭就是无可争议的B面。
红小豆、老南瓜、新小米是一锅杰出红绸饭的根基。半熟的红豆粥里加入小米、南瓜烧至粘稠,用足够粗壮的擀面杖搅动,使食材们充分均匀融合后,关火盖锅,靠着自身的热气焖上片刻,是为红绸饭注入灵魂的最后操作。
想要烹制红稠饭,须得早起,因为小火慢熬是醇厚香甜的秘诀所在,劳动人民的早餐里,总是藏着辛勤劳作的人间真谛。
阳泉人的特色早餐里,离不开小米。无独有偶,晋中特色早餐“和(huo)子饭”里,小米也是主角之一。
熬制好的小米粥里,加入面条儿、土豆丁和各色蔬菜,煮熟后浇油,就是一碗朴素和子饭的全部了。


其貌不扬但很美味的和子饭 | 豆果美食@会呼吸的水晶
■ 晋东南
长治人元气满满的一天,是从一碗猪汤开始的。
卖猪汤有卖猪汤的规矩,六点之前必须上市出售的“潜规则”持续百年。
猪心、猪耳朵、猪头肉、猪蹄齐齐下锅熬制,经过数小时的高温煲煮,汤汁由清冽变为乳白,沁人的肉香弥漫在空气之中时便可出锅装桶。

经过长时间熬煮的猪汤 | 截自《早餐中国》
肉和下水捞出晾凉,肝切成片儿,其余部位均匀切条,肥瘦分开堆放。待食客来临,摊贩老板手起肉落,勺转汤起,撒上小葱,一碗合格的猪汤就此展露在食客面前。
懂吃的老餮们,此时往往会泡上火烧饼块儿,再来点儿陈醋提味,连肉带汤吸溜下肚,开启早餐的快意食刻。

一碗热气腾腾的猪汤 | 截自《早餐中国》
潞城驴肉甩饼在长治早餐界,是可以和猪汤比肩的绝妙存在。
两头尖的擀面杖擀出面饼后甩上几甩,确保薄厚均匀后摊到鏊中,高温烙烤出的薄饼皮脆里嫩,有着直击天灵盖的丰富口感。
卷着切成薄片儿,瘦而不柴的秘制驴肉,贯彻着过犹不及的食客哲学——肉不能多,撑死半两,太多则会破坏饼与肉的微妙平衡。


驴肉甩饼 | 截自山西卫视视频

■ 晋南
临汾人的早餐,靠豆腐菜打开局面。
和大同的豆腐粉一致,豆腐菜里的豆腐,必须是真正的卤水豆腐,得靠着浓郁的豆香和有嚼劲的筋骨大杀四方。
普通餐厅用猪骨熬汤,清真餐馆儿则用牛骨打底,加入特制配料,辅以宽窄粉条,豆腐切成薄块儿投入锅中煮沸。火候到了,捞入碗中,浇上蒜末、淋上煎到焦香的蒜油,泼上一勺油泼辣子,一碗足以勾魂摄魄的豆腐菜,就此问世。

和豆腐粉很像的豆腐菜 | 新浪微博@临汾声音

临汾豆腐菜,将“食无定式,适口者珍”的道理应用到了极致。在这里,你大可配着切好的香酥烙饼大口吞食,也可以挑选松软的鸡蛋饼慢慢享受。可以在辣香浓郁的豆腐和入味三分的粉条间反复横跳,也可在肉香浓郁的骨汤中感受唇齿留香带来的无尽回味。
目光流转,来到运城,这里的早餐主食,是馍夹菜的天下。

讲真,这是我在山西见过最丰盛的早餐选择。这么说吧,北京便利店的午餐菜品,都没有运城馍夹菜早餐摊上的一半多。运城人的早餐,可谓真正实现了“丰俭由人”。


丰富的馍夹菜小摊 | kknews.cc

土豆丝、凉菜、小咸菜、煎鸡蛋、火腿肠……但凡菜市场的常见食材,你都能在这里找到踪影。
如果你愿意,甚至可以来一个馍夹轻食,运城都市丽人的减脂早餐毫不空洞,不止不用担心如何在最短时间内吃完一个生菜的问题,还拥有多到奢侈的蔬菜选择。
03
 吃早餐 
/ 说到底吃的是烟火气 /
一日之计在于晨,早餐是新一天开始的能量补给,也是打开新一天深入烟火人间的秒控开关。
没有早餐的家庭,多少散发着冷清孤寂的悲凉,而没有早餐店的城市,则失去了市井烟火的真实。
当一个山西人说:“我想家了”。他究竟在想些什么?
事实上,能让我们念念不忘的,除了早餐本身,还有那些为我们做早餐和陪我们吃早餐的人。
不过,即便他们不在身边,早起匆匆的你,也请牢记:
再赶时间,别饿肚子。

我不咋吃早餐的主要原因是起不来……

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