让平平无奇的料理五光十色:酱油篇

曾经我一个和厨房完全无法兼容的朋友和我说她跟着视频用牛奶煮泡面,并加了很多芝士,觉得味道非常棒推荐我一定要试试,虽然至今仍未尝试但这事儿让我意识到烹饪的乐趣其实是普世的。

而另一个方面,烹饪这行当有非常深的鄙视链,正如我朋友虽然在欣喜分享她的泡面,但仍然怯生生的觉得这也只是泡面而已;而你即便尝到了迄今为止吃过最好吃的烤串,却仍然只会觉得大酒店里的白高帽儿才是正经职业。可事实上烹饪就是烹饪,很多时候我们迈不开步子还因为把它看得太重,不觉得自己其实已经开了一个好头,只想着不足挂齿。

我是家喻户晓的厨房小能手,但大家在夸我做的蘸料顶顶好吃的时候,心里想的更多是我既然料理烘焙都不在话下,那么一个小小的蘸碟又岂不是轻而易举,可事实上我确是从一个小小的蘸碟开始琢磨,才能做出一道又一道的硬菜。烹饪就像理科试题,每一道菜就是一个题,而唯一解(好吃)却有很多种公式可以套用,我们多去了解不同食材和调料的风味特点,会慢慢熟悉它们的最佳搭配对象,不必纠结于一定对前人菜谱按部就班,也可以做出美味的料理。

所以我想和大家聊聊那些可以让料理增色的酱料,如果运用得当,即便是最简单的家常菜,或许也能与众不同 。

用对酱油其实比你想的要复杂一些

贵州饮食属于川渝菜系,所以相对重盐重辣,但相对于用盐,我更喜欢通过酱油来获取咸度;而对于更多人来说,酱油至少都是与盐平级的「必备调料」。许多人都知道酱油分生抽和老抽,可无论是超市里琳琅满目的酱油货架,还是打折区令人心动的「便宜大碗」,酱油都值得我们花多一些心思去挑选。

关注酱油的生产工艺和氨基酸态氮含量

很多人在买酱油时都是经验型选手,大都在尝试过多种酱油后才发现「最好」的那一瓶,可无论厂商把酱油品质的描述字体印刷得再小,我们都还是能用参数量化出一瓶酱油的优劣。

目前市售酱油主要为两种,一是酿造酱油,其次是配制酱油。酿造酱油顾名思义就是经过传统工艺和时间沉淀而来的纯种酱油,而配制酱油售价稍低,是在一定比例酿造酱油含量的基础上,通过添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的「合成酱油」。

不过配制酱油并不等于假冒伪劣产品,它也是国家强制标准下的合格调味品,只要不是因为过分贪小便宜买到完全由糖、盐和味精等混合出来的勾兑酱油,并不会出现安全问题,但是口感上略次于酿造酱油。不过两种酱油很难有绝对的方式去甄别,但有趣的是因为酿造酱油无论口感还是售价都略高一筹,所以大部分归属酿造的酱油都会在瓶身明显标识「酿造酱油」字样,你可以特别留意。

而因为是「酿造」,所以不同的酿造工艺也决定着酱油的品质。目前常见的两种酱油酿造方式为低盐固态发酵和高盐稀态发酵,它们的区别是:

  • 低盐固态发酵:是以大豆及麸皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲、并采用低盐(6~8%)固态(水分为 50~58%)发酵方法生产的酱油。低盐固态酱油发酵温度高,发酵时间短,一般为20日。
  • 高盐稀态发酵:是指制酱醪的盐水浓度为 18.5~20.5%,盐水用量较多,为总原料的 2~2.5 倍,酱醪含盐量达 15% 左右,酱醪水分达 65% 左右,酱醪呈流动状态。一般发酵期在 4-6 个月,产品品质高,香气成分多,营养物质丰富,但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的 10%。

所以你大概能明白,当酿造工艺为高盐稀态发酵时不仅酱油的品质更好,因为稀缺售价也会更高一些。好在国家要求酱油厂商必须把酿造工艺明显标识在瓶身,所以我们通常能快速识别该瓶酱油的工艺,而在这个标识下方,我们通常还能看到一个参数「氨基酸态氮含量」。

用天然食物酿造出来的酱油,都会含有氨基酸态氮,分解后会释放形成各种氨基酸,我们在酱油中尝到的咸以外的香味都来自于此,所以氨基酸态氮含量越高,则说明这瓶酱油的香味越浓郁。根据目前国家的强制标准,酱油中的氨基酸态氮含量若小于 0.40g/100ml,即表明其为不合格产品。通常来说,酱油瓶身所标注的特级和一二三级则对应氨基酸态氮含量分别大于或等于 0.8g、0.7g、0.55g 和 0.4g 每一百毫升。

盐业因为被国家垄断所以厂商通常不太能做多少文章,但酱油作为一种大部分家庭必备的普通商品其实还是有很多弯弯道道,老家县城超市里长期有一个货架为「一元购」,受到包括我外婆在内诸多大爷大妈的热捧,货架上也常年摆放着各种看起来很正规的酱油,但对比上述参数,通常都游走在合格产品的边缘,口味也一言难尽。

而除了这些关于酱油品质的参数,越是低廉的酱油你会看到越多的添加剂,虽然它们都在国家的安全标准内被允许使用,但「添加剂」这三个字仿若潘多拉的盒子,通常我坚信都是越少越好。

我的常备酱油

「酱」是一个很有趣的汉字,它广被使用——从调味品到白酒,甚至无数菜肴——而我们却又很难去定义它所代表的意义,酱油也是如此,虽然我们可以形容它咸甜鲜香,但没办法去准确描述每一种酱油完整的风味,不过我们可以体会到。

让平平无奇的料理五光十色:酱油篇
我习惯把酱油全部分装到统一的小瓶子里并贴上标签,便于收纳及快速定位选用

所以我家里常备的酱油有十种,它不同产地既应对着我烹饪不同菜系时的选择,也是某些菜式用以激荡出最佳风味的催化剂。除了我们常见的生抽老抽蒸鱼豉油,我简单讲讲其它的几种酱油。

致美斋天顶头抽

生抽和老抽的区别在于前者发酵时间较短,而后者除了更长时间的酿晒,还会加入焦糖或焦糖色素。但可能鲜有人知的是,生抽其实还轮抽次,酱油酿造期限满后,厂商在抽取大部分的酱油成品后会加入盐水再发酵一段时间后做二次甚至三次抽取,而第一道最鲜美浓郁的通常被成为头抽。

而这瓶酱油除了是第一道抽取,还采用了非常严苛的酿造工艺——天顶意指该酱油是被置于高处阳光充足的地方自然酿晒后制成的酱油。前文提到过我们可以通过氨基酸态氮来衡量一款酱油的品质,其中特级酱油的氨基酸态氮含量最少为 0.8g/100ml,而致美斋天顶头抽足足达到了 1.45g/100ml 以上的氨基酸态氮含量。

白灼菜心一定要用天顶头抽调制的淋酱

这瓶酱油属于粤式酱油,如果是烹饪正统粤菜我通常都只用这一款酱油,但又因为它鲜甜强烈的特点,偶尔我会用在一些川渝菜系上,例如呛炒红油菜苔,传统做法仅仅是用酱油和干辣椒爆炒,但这样纯粹的重咸重辣其实会掩盖掉蔬菜本有的滋味,所以我会与酱油各半的比例加入天顶头抽,除了让这道菜在阵阵热浪间多了些缓冲,还可以激发出蔬菜独有的清甜。

用天顶头抽调味的呛炒红油菜苔能更明显尝到蔬菜的清甜

甚至在做蘸碟时,如果这次煮食的蔬菜比较多,我也会适量的加入一些天顶头抽,让我能更强烈的体会到自己在吃蔬菜。我想「突出蔬菜」这事儿在很多土生土长的云贵川人眼里可能会感觉莫名其妙,我之所以有这样的执念也是因为过去在广东好几年的生活经历,至今我仍然记得在那边第一次吃到各种蔬菜原本味道时的震惊,往后也成了我「做菜就要吃明白这是啥菜」的准则。

温江滴窝油

作为一个九零初的中年男人,小时候家里吃的酱油都是从粮店用油壶盛装回家的,那时候并没有生抽老抽的概念,温江滴窝油是最接近儿时味道的酱油。

温江属于四川的一个区县,所以这瓶酱油也主要用于川渝菜式的烹饪。温江滴窝油的酿造时间比生抽稍长,但不及老抽,通常酿造时间为 6~8 个月,整个露晒过程全部依照当年的天气情况,每日白天搅拌翻晒,夜晚靠空气中的水分制液。露晒结束后将其收集到木桶中并收集由桶上小孔浸滴出来的液体,也正是「滴窝」之名的来源。

诸如凉拌皮蛋这样的纯川菜,温江滴窝油一定是最恰到好处的调味料

咸辣是川渝菜式的灵魂,烹饪时无论用生抽还是老抽都是不太恰当的,所以温江滴窝油是我觉得最适合使用的酱油。而前文提到的呛炒红油菜苔这类想要一些鲜甜滋味的菜式,我则是用温江滴窝和天顶头抽混合而成,比纯粹的生抽老抽丰富得多。

日本酱油

日本酱油的生产制造工艺其实和我们区别不大,只是相比国内低盐固态发酵为主要生产工艺的现象,日本酱油则基本上都采用高盐稀态发酵生产酱油;除此之外,即便是酿造酱油,国内大部分酱油厂商为了增香,通常都会加入谷氨酸钠等鲜味添加剂,而日本酱油更执着于「本酿造」,也就是除了水、大豆和食盐等基本原料之外,通常不会添加其它的添加剂,不过有趣的是,大部分日本酱油会在酿造时加入一定比例的清酒。

我在做类似春川辣炒鸡这样的韩式料理我也通常只会用到日本酱油

从我个人体验来讲,日式酱油更倾向于突出豆类等原材料的清香;而中式酱油则更强调浓郁复杂的酱香。而这也隐隐契合两国对食材处理的态度——日本料理更着重突出食材本味,而中国料理则主要展现烹饪者对各种食材或香料的混合技艺。所以此时你应该能体会到我使用日本酱油的场景——如果这道菜需要用酱油来提鲜,但是又希望突出食材本味,我通常都会选择日本酱油搭配天顶头抽来调味。

但日本酱油只是一个统称,和中国酱油一样有诸多分支,我常备的日本酱油有五种:

  • 浓口酱油:占日本酱油最大产量的一种,前文提到的更突出「豆香」就是以浓口酱油作为测试对象,它对标的是国内酱油里的「生抽」,与之相比并不是单纯在甜、咸或鲜上的区别,而是一种综合复杂的不同,不负责任的说,你可以想象它介于生抽与温江滴窝油之间的感觉;
  • 淡口酱油:淡口酱油流行于日本关西地区,主要用于煮物和乌冬面等更「清淡」的料理,因为它可以更好的保存昆布高汤的风味。不过和你想象不一样的是,淡口酱油相比浓口酱油更咸,只是相应的颜色和酱香味更低,所以你可以把淡口酱油理解为「更浓郁的盐」。
用淡口酱油和昆布高汤才能调制出最好的寿喜烧
  • 减盐酱油:减盐酱油的出现是为了照顾一些需要限制纳摄取量的高血压等疾病患者,主要是在酿造时降低食盐的投放比例,但酱油本有的复杂香味不变。在我日常烹饪中,主要用来作为例如白灼大虾等食物的蘸碟原料,基本不会用于烹饪。
  • 天妇罗调味汁:一种用来蘸食天妇罗等炸物的酱油,通常我也会用来作为寿司酱油使用,因为它除了味醂之外,制作时还添加了鲣鱼和鲭鱼风味,是一种非常清爽鲜甜的蘸料,也可以作为西红柿鸡蛋面这样平平无奇面汤里的神来之笔。
尽管只是清水做出来的西红柿鸡蛋面,淋入一些天妇罗调味汁汤底也十分诱人
  • 寿喜烧调味汁:顾名思义就是含有昆布高汤和味醂的混合酱油,试图简化懒人制作寿喜锅的步骤,不过作为寿喜锅的灵魂我通常都会自制昆布高汤。但是寿喜烧调味汁有一个很特别是用途是做红烧类菜式的时候使用,因为它有昆布高汤的鲜,还有味醂的甜,是红烧大肉增香提味的点睛之笔。
尽管是用川渝风味做出的红烧鸡块,但是适当加入一些寿喜烧调味汁后能激荡出更鲜美的鸡肉口味

如果酱油可以取代盐,那还有什么

我一个路子比较野的烹饪思路是喜欢用酱油来替代盐,特别是在炒菜的时候,基本上都会用一种以上的酱油组合来获取咸度,这一下我能想到盐为调料主角的料理估计只有煎牛排了。盐对我来说实在是一种过分单调的调味,而「发酵」作为调味剂制造业最大的恩赐,我们其实还有不是酱油,但也够咸的调味料。

一定比例的浓盐水可以提高肉质的含水量,让德国烤猪肘这样巨大的肉类即便经历长时间的烘烤也能无比嫩滑,这也是我少数会用到食盐的几个场景之一

深呼吸,鱼露真的不可怕

我曾经在泰国「深度旅游」了两个月,其中最有趣的一个经历就是去报了料理学校学习泰菜——泰国的快乐总是与食物相伴,而我希望能一直快乐。

泰国菜一个很大的特点就是对鱼露的过分依赖,但刚开始我是不太能接受的,因为鱼露闻起来就像是腐烂的呕吐物,不过后面我找到了接受它的方式——不要闻,吃就是了。其实我们往前追溯酱油的历史,会发现最早的酱油是通过鲜肉腌制而成,并且是只属于帝王贵族的专属调味品,后面尽管流传民间但也因为成本高昂直到被勤劳的劳动人民找到大豆发酵作为平价替代方案才得以流行。而用鱼虾为原料腌制获取的鱼露则是古典酱油最好的追思。

说鱼露是冬阴功汤的灵魂也不足为过

泰菜里对鱼露最广泛的运用是冬阴功和青木瓜沙拉,算是应对着料理的两种极端——前者主要味道来源是非常浓郁的动植物复合香料,后者则是你能想到的最清爽寡淡的素食。所以你大概可以想到鱼露的用法,用在浓郁综合海鲜或肉类料理里或者给素食菜谱增香。

平日里我们家常菜中总少不了一两道纯素蔬菜料理,我最多的是做白灼菜心然后用多种酱油组合成淋酱混合食用,但是也免不了面对一些更适合炒制的蔬菜,例如藕丁、白菜或者冬笋等,老派做法是加盐,但我建议你试试鱼露,奇妙无穷。

金华火腿里的咸味精华

煲汤就是为了喝汤,虽然我也会惊艳广式药膳汤清澈里的复杂,但对我来说,汤的最佳描述还是应该为「浓郁」。虽然我们会说金华火腿是用大量盐腌制后的咸肉,但它的本质还是对鲜肉的加工发酵,我甚至会把金华火腿视作固体鱼露——鱼露是湿腌制汁,火腿则是干腌全都要。

所以我煲汤时基本上不会用盐,咸味全部来自金华火腿——一种复合醇厚的鲜咸。但需要注意的是,如果用金华火腿煲汤,务必在最开始就投入,只有通过长时间的炖煮,才能充分释放腌肉里的咸和其它风味,并与其它食材风味充分混合。

用金华火腿调味的菌菇鸡汤,汤底是一种浓郁的鲜美

而除了煲汤,其它我们常见的上汤娃娃菜类炖菜甚至做蒸鱼时也可以用金华火腿来作为部分咸味来源,之所以是部分,因为它们通常都还需要其它的酱料辅助,而通常我们制酱时都需要添加或多或少的食盐来参与发酵——关于酱料的运用,这是下一篇文章了。

读到这里,你可能会发现我通篇都离不开一个概念——组合。我们有一个偏离认知是高级料理或者高级的料理手段是迎合食材本味,好像如果一道菜里用了太多调味料即便好吃也像是在作弊。这个想法没错,但不全面。

料理就是料理,即便是泡面,虽然有的人不知道泡出来了个啥,但有的人哪怕只是因为饮食习惯随手在里面舀了一勺老干妈,这都是「烹饪」。民以食为天,里面的「食」不止是名词,也是动词。

所以无论是不是作弊,我们先把「做出好食物」这事儿做好。

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