这座没有冬天的城市,为什么会有这么好吃的季节限定火锅啊???

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真的不懂诶!

就,哪怕大冬天热到穿短袖还流汗,本地人也必须支上一口明火小炉,老老实实地围炉而坐,就为了吃上这么一口冬季限定火锅。

每年只做短短3个月,并且小了这座城市,就再也吃不上……

这个季节限定锅,本地人叫做「打煲」。只要吃过一次你就懂得,它真是吃到中暑都值得……制作的精细程度,大约能刷新外地人对「煲」这个品类的想象:

不仅有各种神奇的食材组合:比如用牛肉丸大小的田螺,配鸡!
还有濒临失传、脍不厌细的做法:用禾秆草先熏后炖的羊腩,吃起来自带异香,就问你馋不馋

更有许多细分度极高的刁钻食材,比如一口牛杂煲里,能吃到一头牛身上只有0.5%的稀有部位,菜单上很多词,外地人可能连听都没听过……

估计挺多人猜到了,这座城市就是广州。

今天我们挖出了美食博主私藏十几年的4家神级煲店,往下滑,我们一起过个暖fufu的夜晚~
 禾秆草炭烧羊腩煲 
 一口濒临失传的古早味 

广州人的入冬仪式,毫无疑问是羊腩煲。店家多,做法也多。

我们喜欢的这家,平时是一间以炖汤知名的粤菜小馆,只到降温才开始卖羊腩煲,一年只卖三个月左右,做的是几近失传的禾杆草碳炉羊腩煲

因为过程繁琐,广州坚持这样做的店,也不过两三家而已。
有多麻烦呢?要先在羊腩上,盖厚厚一层禾杆草,一把火点燃,直到禾杆草烧透。经过焖烧,羊腩外皮变得金黄带橘,还会染上一重特殊的甘香。
接着便入酱爆香。这家用的柱候酱底很特别,加了小黄姜、陈皮、蚝油、腐乳熬煮,味道层次更醇厚丰富,不像一般柱侯酱那样单调。
一煲滚热的羊腩,在砂锅里噼里啪啦作响。柱候酱的郁香夹杂着羊肉的淡淡膻香,香气引人忍不住眯着眼细嗅。

除了做法考究,这家店的选料也很实在。用的是海南东山羊,肉质饱满,且膻味较轻,自带一股淡淡奶香。

关键是部位纯正——捞起细看,就能看到每块肉的羊皮、羊脂、羊肉层次分明,是货真价实的羊腩啊!

坊间有些店铺为了节省成本,会拿其它品种和部位充数。
跟其他地方不同,广式羊腩煲的调味不仅强调咸鲜,还带着丝丝甘甜,这是因为加入了萝卜、甘蔗、马蹄,经过长时间炖煮,食材天然的甜味渗入其中,羊腩的肉质已软滑松化,连咬肌都感到愉悦。
推荐先吃一块原汁原味的,再蘸酱。传统的广式蘸酱是腐乳+柠檬叶丝,浓郁中带有一丝清新的香气,也有人喜欢蘸海鲜酱,又是另一种风味。
碳水爱好者还可以点一份姜蓉煲仔饭,水份拿捏得十分好,米粒干身不粘,正好伴着羊腩煲剩下的酱汁吃。
最后来份炖汤,算是在这家店打羊煲的正确收尾。
炖汤是这家的招牌,由于太人气,很快售罄,能不能喝到全看时机。

店名:御膳汤品

广州市天河区猎德大道猎人坊内

 食材刁钻的牛杂煲 
 能吃到全牛只有0.5%的部位! 
城中可以吃到牛杂煲的店不少,推荐这家,全因食材非常刁钻,牛杂部位细分得特别精细,在货源上,真的有点东西
 
先看锅底,除了牛杂锅,还能吃到其他地方少见的牛蹄锅、牛尾锅!我们最喜欢什锦锅,在烧得通红的炭炉上温煮着,里面满是牛肚、牛筋、牛腩,咕嘟咕嘟,看着就暖fufu~
再来看看加料区,很多刁钻部位,外地朋友可能连听都没听过。

比如牛心顶,心脏顶部连接血脉和心脏的组织,是一头牛只有0.5%的珍稀部位。
只需要在锅中煮个四五秒,吃的就是一口极致爽脆!
连隔壁小孩都馋呆了……
除了牛心顶、牛双连(牛胃最厚的缔结部位)这些相对贵而稀少的牛杂,就连在广州较常见的牛三星牛心、牛肝和牛腰,这里的也特别新鲜。

问过老板,货源来自合作数十年的牛杂“买手”,由他直接从屠宰场把关,所谓术业有专攻,底气自然足。
食材新鲜刁钻之外,这家锅底也是厉害的。

每日新鲜熬煮的骨汤,再调入秘制酱料,尝得出有些南乳、柱侯酱和药材的味道,融合得很平衡。所以在上桌前,牛杂已经有了一定的底味,经过炭炉焖煮,更加软绵郁香。
记得多吃两口白萝,历经酱海翻波,已充分吸纳酱香,入口绵润,清甜又香浓。
最后,老广打煲必不可少的,是投入一包华丰方便面。此面能在嘴刁的老广前封神,除了有情怀滤镜,更重要的是久煮不烂,吃起来弹牙,在酱汤里滚一滚,肉香澎湃,什么拌面都比不过它!
一桌子牛杂,外加油豆腐、面筯、腐竹、青菜……埋单还不到200块!4个人吃撑肚皮,人均才50,这是什么催人泪下的物价
这样一家小店,开了近25年,因为排队等吃的客人太多,直接带旺了一整条街道,即便后来易址,也人气不减,一直是附近街坊秘而不宣的小神店。

早些年,吃这间店还得看时辰,如果天气特别热,店家就干脆不做。

对了,这里的环境很大排档:上了年纪的折桌、塑胶凳、卷闸式的大门无遮无挡,到了夜里,呼啸的寒风会卷入店内。身处“热带地区”的广州人,就是要在冷风里打煲才爽啊!
店址在大沙地,离市区有点距离,出行前记得查一下交通。
*这边再介绍一个小技巧:先交代一位朋友先去占座开锅,待一个小时之后,你翩然而至,此时在炭炉上慢慢炖煮的牛杂锅,已经软滑入味,正是最好吃的时候。(P.S:记得找个友情杠杠的朋友

店名:牛杂大王

广州市黄埔区新溪大街1号9号铺

 全城罕见的猪肠猪手煲 
 感受一口爆浆的胶原蛋白 

这道煲物,翻遍全广州都找不到第二家。猪手煲不罕见,但加了猪肠版本,吃起来就是一口爆浆的胶原蛋白,简直让人拍案叫绝!

其实呢,这家店主打的是牛腩煲,猪猪肠手煲算是隐藏菜单,一般人不太会点。
市面上做猪手煲的店本来就少,因为光是前期的准备功夫就太繁琐了。

先是一大轮的去毛刷洗工序,接着还要烤香外皮,才能为厚厚的猪皮留香,熬煮起来皮肉俱软,又不会过于油腻。
炖猪手嘛,一般都会配冬菇、黄豆这类食材,而这家店竟然想到配猪肠,也太绝了!
随着汤汁翻滚,猪肠不仅煮得绵软,还兜着一窝饱满肥膏和浓厚酱汁,入口时会爆浆!咦惹~~~
猪手吃起来也毫不逊色,表皮依然带着弹性与韧劲,嚼起来却不会太费劲,肉质软而带有咬感,除此以外,还有滑溜的蹄筋,呲溜一下便滑进嘴里,像在吃QQ糖。

每个部位都有各自的口感 ,是猪手的独有魅力。
因为猪手富含胶质,经过一轮小火慢煮,酱汤便化身胶原蛋白炸弹。
这时,迎来整顿饭的高光时刻:点一份猪肠粉或拉面,浇上一勺酱汤,让胶粘、浓稠、咸鲜的酱汁,紧紧裹住碳水,吃到微微粘唇,每一口都是快乐;)
左边这种卷粉就是猪肠粉,因为圈圈层层地卷成像猪肠而得名,其实和猪肠没有半点关系。
配菜嘛,还推荐你点一份炸鱼皮,直接吃嘎嘣脆,煮着吃香喷喷。
我们也很欣赏这家店的酱料,品种很全,打煲必备的腐乳、芝麻酱、海鲜酱一应俱全,仅是辣椒酱就有五种可选,风味不一,更难得的是,还有坊间已经十分少见的黄芥末酱。
忍不住就拿了两三个酱碟,调上不同组合搭配,吃起来更爽了!
和酱料台摆在一起的腌萝卜,不容错过!调味在酱香中带甜,配上打煲很开胃解腻,值得抓上一大碟。
这家小店开在淘金,虽然不是一个风味密集的地区,但一到晚市,就坐满了食客,全为打煲而来,难得的还有露天位置, 这种风味,特别的老广。

店名:大神牛腩

广州市越秀区淘金路130号首层

 隐于社区里的田螺鸡煲 
 即将失传的老广州味道 

既然在广州,打煲怎么少得了鸡煲?我们想推荐一道更小众的田螺鸡煲,对外地人也许有点稀奇,连不少本土年轻人也没吃过,但其实这是很传统的煲物,不过濒临失传了。

以前在池塘溪间,田螺是十分垂手可得的食材,如今因水源问题,几乎在城市消失,经典的田螺鸡煲自然式微,当下只有少数几间老店还能吃到。
这间藏于深巷的小店,早年以田螺鸡煲出名。老板娘念及几十年来光顾的熟客,所以还在坚持做这道怀旧田螺鸡煲。
市面的田螺已经很少本地货,多是湖北、江浙的货源,一般中秋前后最为肥美,能一直吃到开春。
这家鸡种选的是阳山鸡,有鸡项、骟鸡可选,听店家说每只都养足150日,规格颇高。正想点骟鸡,阿姨立马按住:“骟鸡太大只了,你们吃不完的,来个4斤左右的鸡项就得了。” 嗯,典型老广味浓的小店作风。
鸡项就是没有生过蛋的母鸡,骟鸡则是已被阉割的公鸡。

这一锅上来,先是感叹 :田螺也未免太大了吧!
这巨螺能与鸡件比大小,螺肉饱满到快要溢出,但是呢,精华全都落在了鸡件上了。

看似毫无技术含量的一鸡煲,其实煮法有先后,细节上也有讲究。

田螺一定要直接生焖,稍微将肉质煮软,接着再翻炒,才能留住螺肉本身的独特气味,鸡件下锅前也是先爆炒过,最终才与田螺共煮一煲,大只的田螺香气足,鸡肉才能吸收到田螺的惹味,所以田螺鸡煲的组合,是
为了香气而服务
阳山鸡日子确实足,鸡肉香味浓郁,难得的是鲜味也袭人,在锅中以快火烹煮,使鸡肉达到了爽、嫩、滑的口感,皮脂不算厚,鸡皮嚼起来还是爽脆的!要不是开业30年,有稳定的供货源头,可能真吃不到这样的好鸡。

推荐勺一碗底酱在碗里,鸡件要在酱中滚个透,挂着满满的香油浓酱入口,那可真的是,太香了啊啊啊啊啊啊啊啊~
鸡肉新鲜,鸡杂自然不会差,拿来炒菜心,够镬气,爽脆中挂着鸡油香,好吃!
也推荐一道椒盐九肚鱼,炸浆极薄,鱼肉厚身,酥脆中夹着入口即化的九肚鱼,火候拿捏得太好了!
即使是一碟家常炸物,老店的做派也毫不敷衍:不是一整盘倒入油锅,而是一条一条地为九肚鱼上浆,炸制,如同日式天妇罗般的手法。竟然在大排档看到这种细致,不禁要感叹一下。
这开在社区里的小店,要走一条极其低调的小路进去,越走越深,越走越窄,才会出现在转角,不是对打煲深有所好的老饕,哪找得到这种地方?

店名:森焱食馆

广州市海珠区同福中路龙福西二巷2号之一


打煲list在这里,愿大家打煲时不用中暑!
图、文 | Sun Sun
后期 | 子豪
设计 | 冰粉儿
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钧天 | 真实新闻与评论:这座没有冬天的城市,为什么会有这么好吃的季节限定火锅啊???

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