一场关于小笼包的战争

咬一口小笼包,柔软的汤汁溢满口齿的时候,也许你会很好奇,在这个薄如纸片的半透明外皮中包裹着的汤汁到底是怎样做出来的。其实汤汁的秘密,就在于猪肉馅、姜和绍兴酒的调和。然而你是否会更感兴趣,小笼包的起源到底是哪里?

我曾在上海居住多年,当地人都坚定地认为小笼包是本地传统。来自上海的朋友邱先生说:‌‌“小笼包就是上海的本地食物,当我还是个孩童开始,父母就告诉我们,小笼包就发源于上海‌‌”。在上海,卖小笼包的餐厅随处可见,而且在这里它还有个更接地气的叫法:汤包。

有些小笼包如今风头正劲,比如佳家汤包,几乎是常规化的出品:充沛的肉汤和鱼卵,再混合当地微甜的毛蟹。有些则是更私密的配方,比如光明邨或者从法国殖民时代便存在的humble room。‌‌“我们经常会在早餐的时候吃小笼包‌‌”,邱先生说。其实,对于上海人来说,小笼包几乎适用于从早餐到宵夜的任何时段。

人们最认可的小笼包发源地应该是南翔村(应该是镇,但原文为村),在当地小笼包已经有近一个世纪的历史。百年前,南翔村还是上海周边的一个小村落,但是随着上海的快速扩张,南翔村已经成为了上海的郊区,甚至在上海的地铁图中,拥有一个独立的地铁站。

小笼包发源于南翔村的一条老街,如今这里密布了各种饺子包子店。对于中国各地的小笼包爱好者来所,这条街道,是朝圣一般的存在,是吃货们的寄托。

其实无人知晓,最早做出小笼包的是这条街道上的哪家店。最受认可的说法,应该是古猗园边上的宋记餐馆。每次来到店里,都可以看到门口巨大的蒸笼摆满了小笼包,而店内则坐满了上海的本地人和远道慕名而来的人,蘸着黑醋吮吸着小笼包的汤汁。在这里,小笼包有着最传统的家庭手作风格。手擀的面皮薄如纸片,馅料中有更多的农家菜和肉,也没有太多的调味料。

在南翔村的小笼包盛行了快70年的1949年,中国政权交替,来自山西的杨斌一迁居台湾,开始了自己的小生意,然而运转不畅,于是他的妻子便做起了汤包补贴家用。汤包的生意出乎意料的成功,而当时的小摊也在1972年,改名鼎泰丰!在之后的四十年,鼎泰丰发展成了一家巨大的跨国餐饮公司,在12个国家和地区拥有超过100家门店。在很多人眼里,鼎泰丰俨然成了台北的代表。

但是声名鹊起后,鼎泰丰就引来了无数争论:太贵了、太商业化、毫无上海风味…而鼎泰丰,向来对标准化生产引以为傲。他们做到每个包子都有18个褶,重量都在73与74盎司之间。‌‌“就是这种高科技化的精确,才让鼎泰丰在激烈的竞争中脱颖而出‌‌”,杨斌一的儿子说。

在大陆与台湾的政治气候影响下,关于小笼包的地位之争也多半有地域竞争的意味。在1949年,中国内战结束,国民党撤离到台湾。在大陆人眼里,台湾是中国的一部分,但彼时的台湾人却并不这么认为。

很多上海人的想法跟大陆大部分人一样——台湾正日渐衰落,而台湾的很多人眼里,上海则是个唯利是图的暴发户。尤记得有一次,在游船上见到一个台北的绅士,当时正讨论着旅行和文学,但讨论到上海时,他说:‌‌“在上海,人们太在乎钱了。‌‌”

但是我也曾遇到过一个25岁的台湾吃货,如其他新生代一样,正努力的去平衡地域的间隙。他说:‌‌“其实不管是大陆还是台湾,他们正在增加交流,他们的文化和历史也正日益密不可分。‌‌”

‌‌“上海的小笼包确实实至名归,但不可否认的是其实小笼包严格的发源地,是嘉定地区的南翔村,而不是本来的上海‌‌”,这话出自于我认识的一个上海美食家,她也是我认识的最有激情的一个美食家。

一个朋友的台湾婆婆,说起小笼包的发源地时,她平和的说,这毫无疑问是大陆的独创,在一个长长的停顿后她补充了一句,可是有时候不得不承认,台湾的小笼包,似乎更保持初心,有时候味道也更好。

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