顶级大厨:拌肉馅时 不能乱加调料 牢记这3点 饺子馄饨喷喷香

生活 Alex 1周前 (08-01) 19次浏览 0个评论

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包饺子、包包子、汤丸子都离不开拌肉馅,肉馅调制不入味,那么所有的工作都将付之东流,所以拌肉馅是包饺子、包包子最重要的一步,那么要怎样才能调制美味的肉馅呢?今天就分享一位顶级大厨的拌肉馅心得。顶级大厨:拌肉馅时,不能乱加调料,牢记这3点,饺子包子喷喷香,下面就来学习大厨的技艺吧。

顶级大厨:拌肉馅时 不能乱加调料 牢记这3点 饺子馄饨喷喷香

第一步:少量多次打水

打水是做美食行业的术语,一般开饺子馆的都懂,就是向肉馅中添加花椒大料水,这个加水过程叫做“打水”,花椒大料水制作很简单,共有两种方法,第一种取一只小碗,在里面放入适量的花椒、大料,用烧沸的水浇烫,浸泡30分钟,然后捞出花椒、大料。第二种方法,将花椒、大料同时放在锅中注水,煮沸后捞出花椒、大料,这就是制作花椒大料水的方法,适用于肉馅饺子、包子、汤丸子。

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用法:

拌肉馅时,将花椒大料水分少量多次添加,一边添加,一边顺时针搅拌,这个步骤也称之为“上劲儿”,是拌肉馅时很重要的一步,这样拌好的肉馅才会鲜嫩多汁。拌馅用肉最好是前槽肉,三分肥、七分瘦,刀剁馅要比绞肉馅更加有口感,打水的比例为500克肉馅添加200克花椒大料水,大家记住了吗?

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第二步:添加调味品多放葱姜末

拌肉馅时,不能胡乱添加调味料,乱加调味料会使肉味变得混杂,吃起来缺少鲜香,正确的方法是在肉馅中放入盐、十三香、生抽、白糖、蚝油各适量,然后最关键的是要多放葱姜末,这样拌好的肉馅才会更香,因为葱姜末是给肉馅提香最主要的食材。

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第三步:葱姜末淋上热油

放上葱姜末以后,用锅烧适量的食用油,油温达到8成热以上即可,然后将热油淋在葱姜末上面,这样肉馅才会完美的吸收葱姜的香气,最后打入一颗生鸡蛋,将肉馅搅匀就可以了。拌好的肉馅适用包饺子、包包子、烙肉饼、包馄饨、汤丸子,保证出锅喷喷香。

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小贴士:

调好的肉馅就可以加入配菜了,如圆葱馅、香菇馅、韭菜馅、芹菜馅、青椒馅、酸菜馅等,调制韭菜肉馅时,韭菜末一定要事先用食用油搅拌均匀,这样就不会再包馅时出水了。

香菇馅

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韭菜馅

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芹菜馅

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酸菜馅:

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