浓郁巧克力风味塔

为了消耗家里剩下的巧克力瞎弄的。
配方还不成熟,以后会作改动。目前这个就是为了自己方便。
直径8cm*高2cm的模具四个。
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2020.04.19 用料重新调整过了,也增加了步骤。
蛋奶糊和巧克力奶油的用量是刚刚好做四个塔。
而塔皮的材料用量是会剩下一些的,不要浪费,用来烤小饼干也是可以的。
制作前请阅读小贴士。

用料  

塔皮部分

无盐黄油

60克

低筋面粉

100克

杏仁粉

20克

可可粉

10克

糖粉

35克

全蛋液

24克

2克
酒渍葡萄干

葡萄干

50克

威士忌

5克
蛋奶糊部分

淡奶油

70克

牛奶巧克力

20克

80%巧克力

30克

鸡蛋

1个

细砂糖

10克
巧克力香缇奶油

牛奶巧克力

50克

淡奶油

80克

浓郁巧克力风味塔的做法  

  1. 准备工作:
    挞皮里的所有粉类材料全部称量后混合过筛。
    鸡蛋打散。
    无盐黄油切成小块。
    全部材料送入冰箱冷藏一个小时。

  2. 把冷藏过的粉类和黄油倒入料理机中打散成细散颗粒状。

  3. 再倒入24克的蛋液,低速搅打至粗状颗粒,倒在烘焙纸上,用手归拢成一个面团。用保鲜膜包上,送入冰箱冷藏一晚。

  4. 制作巧克力香缇奶油:
    50克牛奶巧克力切碎。80克淡奶油倒入小奶锅中最小火加热,沸腾后将切碎的巧克力加入融化。

  5. 将巧克力和淡奶油两者搅拌混合均匀。送入冰箱冷藏一晚。

  6. 制作塔皮:
    第二天把面团从冰箱里拿出来。准备好四个塔模。如果想把面团擀得厚薄均匀就准备两把3毫米的平衡尺。

  7. 在面团上撒少量的面粉防粘,然后将面团擀成3毫米厚的薄片。

  8. 先用挞模压出底部的面皮。

  9. 将剩下的面团归拢,再次擀开成3毫米的薄片,送入冰箱里冷藏片刻。然后切成四个长条状的面皮,装入模具,用手整理贴合模具边缘,多余的部分用小刀切掉。

  10. 面团装入模具后,用叉子在底部扎一些小孔。

  11. 垫上烘焙纸,倒入烘焙石。送入烤箱,200℃烤15分钟。
    烤好后静置摊凉。

  12. 制作蛋奶糊:
    准备好酒渍葡萄干。
    巧克力切碎。
    一个鸡蛋打散成蛋液,过筛。
    淡奶油加上细砂糖倒入小奶锅中。

  13. 这里我用了两种巧克力混合(20克牛奶巧克力+30克80%巧克力),也可以只使用一种,或者使用多种不同口味的巧克力都可以。

  14. 切碎的巧克力隔水融化。
    淡奶油和细砂糖混合,加热至沸腾后加入巧克力中,搅拌混合。

  15. 淡奶油巧克力加入到蛋液里,搅拌均匀。
    倒入酒渍葡萄干。

  16. 将蛋奶糊倒入烤好的塔皮中,送入烤箱。180℃烤5分钟凝固即可。送入冰箱冷藏。

  17. 制作巧克力香缇奶油:
    裱花袋里装上裱花嘴。
    将冷藏过一晚的巧克力奶油拿出来,用电动打蛋器打发至可以裱花的状态。装入裱花袋中。

  18. 塔上挤出圆形的水滴小球形状。

  19. 撒上可可粉即可。

小贴士

1.塔皮、巧克力香缇奶油、酒渍葡萄干都需要提前一晚制作。
2.制作塔皮的时候材料最好都是冷藏过的,尤其是在夏天制作。有料理机就尽量用料理机,用手操作的话因为手温高所以面团的状态可能会过软。擀开入模的时候操作难度就会增加。
3.面团里的盐虽然只有两克,但是千万不要省略掉。盐在甜品中起到重要的提味作用,最好使用粗粒盐。吃到时候能够明显感受到塔皮里的盐味会很解腻,毕竟塔里的巧克力存在感很强。
4.刚烤好的蛋奶糊是半凝固状态的,但内里还不是很结实,所以需要送入冰箱冷藏。如果喜欢吃流心口感的也可以不冷藏。
5.我使用的是SN7067圆形裱花嘴。

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