全麦汉堡胚

最近大家都在刷全麦吐司,也跟风搓了个全麦面团做汉堡,成品圆圆滚滚可可爱爱的,冷冻了大部分,做早餐做正餐都很方便。

全麦含量中等,口感是大部分人群都能接受的程度,不会喇嗓子或者难以下咽;非常松软,麦香浓郁。

制作之前的要点提示:

①、新手请在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料  

面团

鹰牌面包粉

300克

全麦粉

200克

鲜酵母

15克

7.5克

30克

奶粉

15克

365克

黄油

20克

老面

175克
装饰

麦片

适量

全麦汉堡胚的做法  

  1. 老面做法戳:https://mp.weixin.qq.com/s/FHM571NiHoX5zAUrKbgxxQ

  2. 面团材料中黄油之外的所有食材混合,放入m6厨师机搅拌缸,定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到6档打面。这时候有点粘是很正常的,继续。
    PS:新手请记得预留20克左右水调整,厨师机不太擅长打水分太大的面团可以在打面的时候将液体分次加入。但讲真这款水量真的不大(#^.^#)

    6分钟左右的时候如图,面团可以拉开相对粗糙的大片膜,

  3. 这时候加入软化的黄油,3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

  4. 随着黄油融入面团,面筋逐渐形成。然后转5-6档,继续打面至完全扩展阶段。

  5. 能拉出半透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

  6. 取出滚圆,面温在26度左右,放入容器

  7. 温度28°,湿度75%左右的环境中进行60分钟基础发酵。

  8. 发酵至2.5倍左右。

  9. 取出面团,分割70克/个面团。

  10. 滚圆后放在温度28°湿度80%环境下醒发15分钟。

  11. 取一个松弛好的面团,拍扁排气

  12. 再次滚圆

  13. 依次做好,摆在烤盘上,留出间距

  14. 放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵

  15. 发酵至2倍大,手指轻摁表面可以缓慢回弹。表面喷水,装饰少许麦片

  16. 放入预热好的海氏eat-SP50平炉,上下火220度烘烤12分钟
    其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。

  17. 炉震模具,脱模

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