煎堆、麻团的制作方法,关键是油炸的过程,酥脆、酥软你说了算

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维州乡镇旅游支出首次赶超墨尔本!封锁太久让城市居民憋坏了

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煎堆、麻团的制作配方很简单,只需要芝麻、糯米粉、糖和水就足够了。其实煎堆、麻团的制作关键在于油炸的过程,阿李将整个油炸过程总结成了四个阶段,并分别描述其控制要点。只要动手试试就能够,照葫芦画瓢的复刻出来,做出你想要的效果。

有些配方会加入泡打粉,以加速制作过程,其实,那不是必须的,水蒸气也能很好的使其膨发,加不加泡打粉就看个人的要求啦,阿李的态度就是能不加就不加,都懂的。

按照习俗,拜年窜门的时候,煎堆,是必须要有的,《羊城竹枝词》中也有这么一句:“珠盒描金红络索,馈年呼婢送煎堆”。同时,民间也有:“年晚煎堆,人有我有”,“煎堆碌碌,金银满屋”的说法,可见煎堆在过年时的地位了。

用料  

糯米粉

500克

砂糖

150克

热水

350克

芝麻

50克

花生油

800克

煎堆、麻团的制作方法,关键是油炸的过程,酥脆、酥软你说了算的做法  

  1. 150克砂糖,加入350克热水,搅拌,让砂糖先化开。
    糖在这里不仅仅是提供甜味,还能提高粉团的持水性和延展性,糖少了,会导致油炸过程中的开裂。甚至,爆裂!所以,轻易不要减少糖的用量。
    一整包,500克糯米粉,把糖水加进去,先用筷子,把它们混合成团。

  2. 再下手,揉成粉团。能够成团就行了,用不着揉光什么的。由于,糯米粉自身含水量的不同,用水量也会有存在差异的,这就需要灵活一点了,按照配方的量混合。观察软硬程度,适当的增加水或粉的用量,最终,揉成一个软硬适中的粉团。我这里,把它平均分成了3份。

  3. 每份再分切成10小份,捏成团,再搓圆。也不用搓得很圆的,只要表明没有明显的裂痕就行。每个的重量大概有30来克。

  4. 接着就是滚芝麻了,先在生坯上喷上一些水,或者,在水里滚一下也行。然后,在芝麻堆里滚一下,再搓圆,让芝麻嵌入到粉团里,这样,芝麻就不容易掉了。

  5. 开火,先把锅热一下,再进去800克油,我用的是花生油。
    当温度升到120℃左右,或者,用木筷子试试,冒上来密密的小气泡的样子,就差不多了。先把火关掉了,再沿着锅边把生坯滚进油里,用筷子拨动一下,防止粘连、糊底。
    炸制的过程大致可以分成4个阶段,刚开始的时候,是升温阶段,所以,要关掉火,给足够的时间,让热力传导到生坯的内部,为后面的膨发阶段做准备。
    过去了大概3-4分钟那样,看到生坯周边的小气泡越来越少了,温度也降低到100℃左右了。开小火,再把油温慢慢的升上来,期间也要轻轻的拨动生坯,这个过程,粉团内部的水分,开始逐渐地变成水蒸气。一部分会往外逃逸,另一部分会在粉团里生成一个个气穴。就能形成我们想要的蜂窝结构了。
    慢慢的粉团会膨胀起来,离开锅底,漂浮到油面上,有些配方会加入泡打粉,以加速这个过程,但不是必须的,水蒸气也能很好的使其膨发。这个过程需要4-5分钟。

  6. 进入熟成阶段,这个时候,要用笊篱带动粉团旋转,这是决定煎堆能不能成为一个圆球的关键动作,刚开始的时候,动作轻一点,力度匀称一点,用笊篱带着它们沿着锅边转动,即便在生坯的时候不是很圆,在这里也能得到很好的修正,同时,粉团也会继续的膨发。

  7. 大概7-8分钟左右,表皮开始变黄、变硬了,就进入定型阶段。
    这个阶段,要稍微加大点力度,挤压煎堆,破坏煎堆内部的大气穴。使其,重新组织形成密集的小气穴,最后形成,类似蛋糕一样的海绵结构。油温也会逐渐升高,也是形成皮壳的阶段,想要酥软的效果就早一点起锅,也就是炸的嫩一点,放凉后会容易塌陷。想要酥脆的效果就炸久一点再起锅,也就是炸的老一点,外形会相对稳定。

  8. 炸好的煎堆要比生坯长大了不少,而多出来的体积就是气体了。

小贴士

都在视频里了!

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