怎么吃都不腻的肉松吐司

作为一名喜欢肉食的吃货,肉松一直是我最爱的美食之一。咸香的肉松加上爽滑的沙拉酱,无论是搭配蛋糕还是面包,都能让人回味无穷。而吐司则是一款非常百搭的面包,加入香葱和肉松后分分钟就能升级为豪华吐司。

说到底这是一款吐司,要想把它做好你必须先过了基础吐司这一关。如果连白吐司都做得不好,那么制作这款整形稍微复杂的肉松吐司会更吃力一些。我之前写过一篇通俗易懂的基础吐司教程www.xiachufang.com/recipe/103766671/,非常值得一学。

本次教程采用直接法制作,当然你也可以用间接法,也就是加入酵种面团,增加吐司的发酵风味和抗老化能力。制作吐司要采用蛋白质含量较高的高筋面粉,面粉的吸水率变高后,你可以加入更多的液体,也更容易揉出面筋。我在教程中用的是日清山茶花高筋面粉,虽然蛋白质只有12%左右,但是仍有较好的吸水率,做出的吐司断口性也很好。你可以按自己的喜好自行选择面粉品牌,然后根据面粉的吸水率灵活调整液体添加量。

配方中的液体采用纯牛奶与全蛋液的组合,牛奶你可以换成奶粉与水,冲兑比例是1:9,这样制作的成本更低,也保证了奶香味。其它原料如酵母、盐、糖、黄油与普通的甜面包面团区别不大,你可以适当增加一点盐,使这款吐司面包更偏于咸口味。

在馅料方面,肉松可以选择品质较好、猪肉含量高的油酥肉松,如果不嫌麻烦自制也是可以的。沙拉酱选用市面上常见的牌子即可,我更喜欢脂肪含量低于30%的口味。不过制作这款吐司的人,应该不会太在意脂肪含量吧。肉松添加量可以适当增加,但也不能太多,因为面团的包裹能力有限,肉松过多则面团整形时容易散开。

做吐司要将面团揉至10成筋度,掌握面团的面筋程度很重要,这个能力只能通过大量练习获得。如果采用对新手比较友好的面粉,比如金像、白燕、王后日式等,可能对你的入门更有帮助。此外,有一个靠谱的厨师机也能事半功倍,当然你喜欢手揉也是可以的,在面团量较少的情况下采用水合法也很轻松。

掌握发酵状态也是制作吐司的必备技能。我写这篇教程是在冬天,室温在20度左右,在这种条件下,无论是一次发酵、松弛还是二次发酵,都需要一个温暖的环境,否则发酵松弛的时间需要适当延长。有发酵箱当然最好,没有发酵箱也可以用烤箱或者其它方式,营造一个温暖潮湿的环境。另外,你要懂得通过体积、按压回弹等方式判断发酵状态,而不能只看时间。

加馅吐司的整形方法五花八门,目前较为常见的是以夹层的方式加入面团中,然后再切分为若干长条编成辫子,这样可以让吐司顶部拥有较好看的花纹。整形方法不分优劣,全凭你的喜好,我个人觉得三股辫会更简便一些。如果整形不佳或者发酵过度,烘烤后的造型就会变得很狂野,可能连它亲妈都不认识了。

由于面团切割次数较多,又加入多种馅料,在气体保持能力方面不如白吐司,也就是说它的膨胀程度会稍弱一些,所以不要过分追求成品高度,否则也容易造成塌陷。

教程中采用黑色低糖吐司盒,上下火170度烘烤30分钟左右即可。由于吐司中含有柔软的肉松与沙拉酱,只有充分烘烤才能增加吐司的支撑力,避免出炉后凹陷。

用料  

面团

高筋面粉

250克

耐高糖干酵母

3克

食盐

4克

细砂糖

30克

牛奶

160克

全蛋液

25克

无盐黄油

20克
馅料

肉松

40克

沙拉酱

30克

香葱

8克

怎么吃都不腻的肉松吐司的做法  

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    怎么吃都不腻的肉松吐司

  2. 【环境】室温21度,湿度86%
    【耗时】大约4个小时
    【模具】450克黑色低糖吐司盒
    【份量】1个450克吐司,3-5人食用
    【烘烤】烤箱底层,上下火170度,时长30分钟
    【保存】常温密封保存2天,冷冻密封保存1个月

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  3. 将牛奶与全蛋液混合均匀。如果室温高则放入冰箱冷冻至出现冰渣后使用,这样可以有效降低面团温度。

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  4. 在搅拌盆中加入面粉、酵母、盐、糖,用打蛋器粗略混合均匀。

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  5. 将前面混合的液体加入搅拌盆中,要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。

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  6. 开启厨师机低速(3档)搅拌1分钟,使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。

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  7. 厨师机转为中速(5档)搅拌8分钟。

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  8. 使面团表面变得比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

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  9. 停下厨师机检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团能看到较光滑的表面。

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  10. 如果能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团为8成筋度左右。

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  11. 加入软化的黄油。

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  12. 开启厨师机低速(3档)搅拌3分钟,使黄油均匀融入面团中。

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  13. 厨师机转为中速(5档)搅拌3分钟,使面团表面变得很光滑,随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。

    怎么吃都不腻的肉松吐司

  14. 停下厨师机检查。取一小块面团能看到很光滑的表面。

    怎么吃都不腻的肉松吐司

  15. 如果能拉出均匀的薄膜,破裂口光滑无锯齿,此时面团为10成筋度左右,揉面完成。

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  16. 测量面团温度为26度左右,比较合适的面温为26-28度。要注意控制好面团温度,否则会影响发酵速度。

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  17. 将面团揉圆,放入抹油的盆中。

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  18. 送入发酵箱进行一次发酵。

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  19. 设置温度为28度,湿度为75%。如果你的室温在25度以上,也可以盖上保鲜膜放在室温下发酵。

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  20. 当面团发酵至体积变为2倍大,用手指能按压出痕迹并且不塌陷,则说明发酵到位。如果面团回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。由于后面不分割面团,这里只用手指按压表面,这样可以避免破坏面团表面的光滑程度。在当前环境下,我大约用了90分钟。发酵速度受多方面因素影响,时间仅供参考,要以你的面团状态为准。

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  21. 在桌面上撒少量干粉,将面团取出,光滑面朝下放置。先用手掌进行按压排气。

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  22. 然后将面团从上下左右各折入四分之一,接着翻转光滑面朝上。

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  23. 用双手将面团揉圆。

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  24. 静置25分钟,盖上发酵盆防止表面风干。

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  25. 将面团擀压一遍。

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  26. 翻转光滑面朝下,再擀压成边长为25cm的正方形,如果边缘有气泡要按压掉。操作过程要适当撒一些干粉,这样才容易将面团擀成规则的形状。

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  27. 将面团底边压薄,再稍微拉宽一些,这样面团卷起来会更整齐。

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  28. 在面团表面均匀涂抹沙拉酱,底部边缘1cm处不要涂抹,否则不利于接口粘合。

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  29. 然后依次撒上香葱与肉松,同样不要撒在底边影响收口。

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  30. 用双手从面团顶部开始卷起,尽量卷紧一些,卷好后收口朝下放置。

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  31. 用手掌轻微按压面团。

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  32. 然后用刮板均匀切成3条编辫子,顶部不要切断。

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  33. 编3股辫的方法:将3条面团从左往右分别编号1、2、3,这个序号永远按照从左往右数固定不变。先将3号面团压在2号面团上,接着将1号面团压在2号面团上,再次将3号面团压在2号面团上,按照此方法重复编至收尾。

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  34. 收尾时要捏紧3条面团。

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  35. 然后将辫子的头尾两端折入下方。

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  36. 放入吐司盒中间位置。

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  37. 送入发酵箱进行二次发酵。

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  38. 设置温度为38度,湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。

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  39. 在面团发酵快要完成时,用190度预热烤箱。

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  40. 当面团发酵至顶部与吐司盒平齐,也就是10成高度,用手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位。当前环境下我大约用了70分钟。

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  41. 送入烤箱底层。

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  42. 调整上下火170度,时长为30分钟。如果你用银色吐司盒,则调整上下火180度,时长40分钟左右。要根据你的烤箱温差灵活调整。

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  43. 吐司在烤箱中膨胀。

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  44. 在入炉12分钟左右时,吐司表面上色明显,盖上一层锡纸避免顶部烤焦。

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  45. 烘烤时间到后移出烤箱。

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  46. 在桌面上震出热气。

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  47. 正面朝上放在晾网上冷却,完全冷却需要1小时以上。

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  48. 刚冷却好的吐司,切开能看到柔软细腻的组织,还有夹在其中的肉松馅,令人充满食欲。

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  49. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    怎么吃都不腻的肉松吐司

小贴士

常见问题

一、面团不容易揉出膜
原因分析:1.面粉蛋白质不够;2.厨师机转速不够;3.液体添加量太少
解决方法:1.选择适合制作吐司的高筋面粉;2.用厨师机的中速揉面;3.适当增加液体,含水量高的面团更容易出膜

二、面团发酵不起来
原因分析:1.酵母失去活性;2.面团温度或者环境温度低
解决方法:1.使用酵母前先检查其活性;2.控制好面团温度,提高发酵的环境温度

三、吐司膨胀程度低
原因分析:1.整形手法不熟练;2.二次发酵不够充分;3.烘烤温度不够
解决方法:1.多加练习整形手法,降低面筋破坏程度;2.面团充分发酵至10成高度;3.提高烘烤温度

四、吐司出炉后塌陷
原因分析:1.烘烤不足;2.二次发酵过度
解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.缩短二次发酵时间,避免发酵过度

五、吐司周围有沉积
原因分析:1.下火烘烤不足;2.二次发酵温度过高或者发酵过度
解决方法:1.提高下火的温度;2.适当降低二次发酵的温度,避免发酵过度

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