升级对面包的认知!吉沼裕之——汤种生吐司

美食 Jacob 5天前 24次浏览
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这款汤种吐司,让我对面包又有了一个新的认知,那就是:好吃的面包不在外表,而是内在,是味道、是口感、是你吃到它时的感受。

以前无论是学面包,还是做面包,首先直奔的主题是:外观好看/组织好看,好像很少先拿味道说事的,从来都是出炉先看看外表,然后切开盯着组织看,呀~这里有个洞,那里有点沉积等等诸如此类的小问题,都会郁闷一整天~~却很少说:这个味道,口感怎么样怎么样的。

并不是说外观和组织不重要,只是有一些面包中出现的小缺点都是自然的现象,并不会影响到味道与口感,所以不必过分的在意这些细节,应该把大部分的精力花在如何让这个面包更好吃上面,如何提升面包的风味与口感上。

就比如这款日式烫种吐司,它的外观可能真的不是那么好看,甚至出炉后有些塌顶和缩腰,但是当你尝到它的时候,会突然觉得,这些也没什么了,最重要的是好吃,满足了自己最终味蕾享受。

用料  

汤种:

高筋粉(哥磨)

38克

开水

85克

主面团:

高筋粉(哥磨)

212克

细砂糖

30克

4.5克

奶粉

5克

淡奶油

26克

100克

汤种

122克

(甘酒)米酒

52克

黄油

13克

鲜酵母

9克

升级对面包的认知!吉沼裕之——汤种生吐司的做法  

  1. 这款吐司要提前一晚上准备材料:汤种
    汤种在面包中起到的作用:
    1:延缓面包老化
    2:提升面团保水性
    3:使成品Q弹,有嚼劲
    这款吐司独特的口感和超高的湿润度,正是汤种带来的,所以我们要认真把汤种给做好噢。

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  2. 汤种正确操作方法:
    1:揉面缸、搅拌钩开水浸泡加热(浸泡约3分钟,然后倒掉不要,倒入揉面缸的水只是起到温热的作用)
    2:汤种配方里的水加热至沸腾冲入面粉中,立即搅拌成团,汤种最终温度需50℃以上。
    (一般按照我上面的方法做,温度都能达到的)
    3:做好的汤种放入碗中,立刻封上保鲜膜,放入冰箱冷藏,第二天使用。
    4:汤种冷藏能保存三天,一定是要冷藏过夜后再用,效果最佳。

    ⚠️注意了哈!厨师机做烫种,至少要100克的干粉起步!!!不然打不起来的。一次要多做点,

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  3. 主面团揉面步骤:
    1:除黄油、米酒、汤种,鲜酵母 外的其他材料加入揉面缸内,2档慢速揉3分钟成团。
    2:加入汤种先慢速揉3分钟,再转中高速揉至面团与汤种完全融合成一个稍光滑的面团,加入鲜酵母。

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  4. 揉至面团7成筋(面团光滑,有弹性,和稍有延展性,能扯开厚膜的状态)如图,这个状态加入软化好的黄油。

    汤种面团打面时间会比普通面团打面的时间久一些,所以打面要有耐心哦!

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  5. 黄油彻底吸收,面团表面搅拌出一定光泽度后,厨师机开高速,米酒沿着桶缓慢倒入进去,揉至面团完全阶段。
    (这里注意了噢:最终揉好的面,面缸周围还有一些面残留,面桶不是特别干干净净的那种,一定要注意别打过头了。)

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  6. 完全阶段:可以轻松拉开膜,膜富有弹性,又有延展性,且破洞边缘光滑,即为完全阶段。

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  7. 揉好的面,进行一次发酵。
    温度:28℃
    湿度:75%
    时间:约30分钟。

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  8. 发酵好30分的面团,进行一次翻面。
    翻面的作用:
    1:增强面筋
    2:发酵更均匀
    我们这里翻面主要是起到一个增强面筋的作用,因为这个面团含水量太高,面团比较瘫软,翻面后面团的筋度能得到提升,有助于后期的膨胀,所以务必进行一次翻面噢。

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  9. 翻好面再继续发酵:
    温度:28℃
    湿度:75%
    时间:约30分钟。

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  10. 工作台上撒少许高筋粉防粘,取出发酵好的面团,分割约180克/个。

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  11. 因为面团比较柔软,又有点粘手,所以我们用刮刀法来整圆比较方便。
    具体操作方法,看小视频

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  12. 整圆好的面团松弛:
    温度:28℃
    湿度:75%
    松弛时间:约30分钟。
    松弛好的面团如图,圆乎乎,胖嘟嘟,鼓鼓的,真的一点也不像是大水量的面团呢~

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  13. 将松弛好的面团,轻轻拍扁,排除一些稍大的气泡,然后再次滚圆。
    滚圆后借助刮刀稍稍推成长条型。(这款吐司是不需要擀卷的噢,整个整形过程中都不要把气排彻底噢)

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  14. 放入模具中

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  15. 最后一次发酵:
    温度:33度
    湿度:85%
    发酵至9分满
    盖上盖子!

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  16. 放进预热好的烤箱内,最下层位置
    上火:165度
    下火:210度
    烘烤:34分钟
    三能低糖吐司盒,北鼎烤箱,最下层。

    每个人的烤箱不同烘烤时间温度仅作为参考!

    🔺我这个温度如果你怕掌握不好,那也可以按照你平时烤吐司的温度时间来哦。

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  17. 👆🏻这个是原版,吉沼裕之老师做的!

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小贴士

1:烫种一定要烫熟透
2:发酵一定要足够,如果你觉得中途折叠一次面后发酵还不够,可以再次折叠再继续发20-30分钟。
3:为什么烫种吐司面团一定要打的很稀呢,就是要用水去淡化烫种的湿性,高纯度的发酵,让面团中的材料更彻底的乳化。
4:烘烤时间和温度一定要控制好,磨合好自己的烤箱噢
5:如果一次性烤2条,请务必延长时间,并且吐司盒的间距要开一点,受热均匀。
6:出炉要震模,排出热气,以免缩腰太严重,这个吐司很软,很软,很软,出炉请小心喏,不要碰伤了。
7:日式经典的汤种吐司,特别是这种大水量的,凉透后会凹顶,甚至有一些缩腰,这是自然现象,只要不是太严重,只要完全熟透,这些问题就不算是问题噢。
8:甘酒可以买现成的,也可以用自己酿的米酒代替,只取酒酿/醪糟上面的酒液,不要米。
这个甘酒后加法,还可以起到一个保留风味的效果噢。

甘酒不可以用其他酒类或者液体代替,代替就变味了。

🔺这款汤种吐司,是有一点点的难度的,适合进阶阶段的人制作噢‼️
新手还是不建议尝试~可以先收藏,以后再做❤️
如果要尝试,请仔细阅读每个步骤的小技巧~注意观察每一步的状态。

还有其他细节都写在了步骤里,有不懂的地方可以留言哦。
期待你们的作品分享哟~~~
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后期分享更多面包食谱给大家  笔芯~~

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