法式水果软糖

视频前2分30秒是一段理论基础,
嫌啰嗦的直接快进到2分30秒后看制作步骤

法式水果软糖,
用料和做法都很简单,
只要材料没用错,
熬糖温度达标的话,
基本不会失败,

过年过节做点送人,
诚意满满,
还能收获一大波让你几天睡不着觉的赞赏,
哈哈……


下面这段比较重要,如果你们想做出成功的稳定不易融化的法式水果软糖,那,希望你们能认真看看!

1、关于果胶的选择

果胶是从水果皮中提炼出来的,比较多的是从柑橘皮中提炼而来,再就是苹果的,就叫苹果果胶,其中,柑橘皮果胶含量是最大的,可以达到30%左右,其次是柠檬皮的,达到25%左右,苹果皮的大约15%……

果胶一般分为两大类:

一个是高甲氧基果胶,简称为HM果胶,指酯化度(DE值)大于50%的果胶;

一个是低甲氧基果胶,简称为LM果胶,指酯化度(DE值)小于50%的果胶;

国产的果胶包装袋上可能会写高酯(HM)果胶,或者低酯(LM)果胶;

这两类果胶最大的区别就是:

(1)HM果胶是热不可逆的,意思就是它一旦形成凝胶,再加热就不会变回液体了,通俗理解就是,可以耐高温,做好的软糖不易融化;

(2)LM果胶是热可逆的,意思是它形成凝胶后,再加热是可以改变状态,重新变回液体的,然后再冷却后又可以凝固的,比如法甜淋面里经常用到的镜面果胶;

这两种果胶我都有备用,常用的一般就是法国的NH苹果胶,这个属于LM果胶,还有一种是做法式软糖专用的黄果胶(PECTINE JAUNE),又叫黄色果胶,这个属于HM类型的果胶,但注意不要跟黄原胶搞混了,买的时候,黄果胶的外包装写的是PECTINE JAUNE,黄原胶的是 XANTHAN GUM ,在食品添加剂的国际编码系统中,黄原胶的编码是E415,而果胶是E440,所有类型的果胶都是这个编码,你们买的时候可以看看外包装,一般都会写上去的,别买混了;

我的经验就是,这两种果胶随便选一种都行,但如果是室温比较高的时候,还是选择HM类型的果胶,不易融化,冬天可以就用普通的LM类型苹果果胶粉……

你们买果胶的时候就多问一句,是热可逆的果胶,还是热不可逆的果胶,想让软糖稳定不易融化的话,就买热不可逆的;

2、关于果胶形成凝胶的三个要素

果胶只有形成凝胶了才能做出成功的水果软糖;

HM果胶是在可溶性固形物含量(一般指糖)超过55%,最好是65%,PH值(酸碱度)在2.0-3.5之间才能形成凝胶;

LM果胶只要可溶性固形物含量在10%-20%之间,PH值(酸碱度)在2.5-6.5之间,但是同时需要加入钙离子(CA²⁺)才能形成凝胶;

PH值的话,一般就是加入酸来调节,所以,法式水果软糖里一般会用到柠檬酸,或者酒石酸,这两种都属于果酸,酒石酸来自于葡萄,或者说,是葡萄酒中最主要的有机酸之一;

通俗点来说就是,如果你想做出成功的稳定的法式水果软糖,就满足这三个条件:糖-酸-果胶,然后根据果胶种类的不同,这三个材料的量要做适当调整……

用料  

橙汁

200克

白砂糖

145克

葡萄糖浆

45-50克

果胶粉

6-7克

柠檬酸

2-3克

水(溶解柠檬酸用)

2-3克
葡萄糖浆可以用那种白色的麦芽糖代替,也叫玉米糖浆,浓度在80%左右,稀的水饴我没试过,黄色的麦芽糖也没试过,不太清楚能不能代替,你们可以自己试试…
柠檬酸没有的,用酒石酸也可以,用量都是一样的,但是不能用柠檬汁代替,你可以放点柠檬汁调味用,但它起不到柠檬酸用来协助凝固的作用,因为太少了达不到调节酸碱度的要求,太多了又会因为柠檬汁里比较多的含水量导致凝固不好……

法式水果软糖的做法  

  1. 做法式软糖成功的关键,除了熬糖的温度,果胶粉的选择也有讲究,再就是果胶形成凝胶的三个要素,正文写的很详细,希望你们能看看…

    这个是水果软糖,不是外面卖的那种QQ软糖,它没有那个Q那么有韧劲,追求那种特别Q弹的不建议做了……

  2. 你们可能在别的菜谱里面有看到过要放柠檬酸的,或者是酒石酸的,因为它也是果胶形成凝胶的三要素之一,因为只有PH值(酸碱度)足够低的时候,果胶才能顺利形成凝胶,只有形成凝胶了,软糖才会凝固才会成功;

    但是这个酸又要根据果胶粉的不同来添加,正文有对不同类型的果胶粉的详细说明,HM类型的果胶对PH值的要求比较苛刻,所以,如果你买的果胶粉是HM类型的,那必须放柠檬酸,不然凝固不了的,我用果汁和果泥试过两次都是如此;

    但如果是LM类型的果胶粉,有些不放柠檬酸也是可以成功的,因为它对酸碱度的要求不是特别苛刻,比如常用的法国NH苹果果胶粉,我做了N次橙汁版本的,没放柠檬酸也是可以成功的,还有火龙果的也成功了,其他的就没试过了,但它的缺点正文也说过,它是具有热可逆反应的,就是说再加热会融化成体液,不耐高温,室温比较高的时候,放几天可能会融化;

    以上,个人经验,仅供参考…

  3. 这个配料表里我没有放入柠檬酸,因为有些果胶粉不需要用到柠檬酸也可以凝固,哎呀,我太啰嗦了,前面写过了哈;

    橙汁可以换成同等重量的果泥,任何你喜欢的都可以,但如果果泥特别浓的话,建议加点水稀释一下,不然可能温度还没熬到位,它就已经糊锅了;

  4. 开始前,先把糖取出来两大勺,大约30克,放入果胶粉里面,拌匀备用,这样可以防止后面倒入果胶粉时结块儿;

  5. 柠檬酸用不用的,这个问题真的重复好多遍了,哈哈,为了保险起见,还是准备2-3克吧,有酒石酸的用酒石酸也可以;

  6. 用同等重量的水把柠檬酸溶解了备用;

  7. 把橙汁或者果泥倒入锅里;

  8. 煤气开小火,小火,小火;

  9. 煮到边缘冒小泡泡,大约40度;

  10. 一边倒入果胶粉,一边搅拌,防止果胶粉结块儿,如果你的速度比较慢的话,这里建议关下火,等果胶粉都倒完了之后再打开;

  11. 搅拌到果胶粉完全溶解,并且煮到快要沸腾时,把剩余的葡萄糖浆和白砂糖都倒进去;

  12. 小火慢慢熬,如果是果汁的话,可以不用搅拌的那么勤快,果泥的话就要多搅拌搅拌了,不然很容易糊锅,特别是比较浓的果泥;

  13. 煮到107度以上,为了保险起见,我一般是108-110度之间,因为担心温度会虚高;

    没有温度计的话,可以准备一个冰块或者冰袋,把糖浆滴一点到上面,可以很快凝固就差不多了,但这个方法不是100%准确的…

  14. 温度熬到位后,关火,把柠檬酸溶液倒进去,搅拌均匀就可以了;

  15. 灌入模具;

  16. 冷却后就可以凝固了,可以先挑个丑点摸摸,表面不粘手就差不多了;

    只要你的果胶粉和配料用对了,温度熬到位了,基本就不会失败的,真的特别简单;

  17. 侧面也可以看看,不粘模具的话基本就可以脱模了;

  18. 脱模前建议先把四周都拉扯拉扯,防止有些没凝固到位的粘在上面了;

  19. 凝固好的可以很轻松的就脱离模具;

  20. 这个是橙汁版本的,有点透明,也是我最喜欢的一种口感,哈哈;

    如果你放了柠檬酸溶液的话,它的口感就是酸甜酸甜的,特别开胃的那种;

    如果没放柠檬酸溶液的话,就是纯甜的,口感比较单调,没有层次,哈哈;

  21. 裹上白砂糖,不然会粘到一起的;

  22. 如果你没有模具的话,可以就倒在一个铺了保鲜膜的盘子里;

  23. 冷却定型后切成方块或条状都可以,但是切的时候会有点粘手,建议裹上白砂糖后再切;

  24. 个人认为橙汁版的最好吃,也最有嚼劲,当然,前提是你的温度要熬到位,如果温度差个几度的话,其他材料用对的话,其实,也是可以成型的,但是,口感有点软趴趴的,咋形容呢,就是,这个软糖的组织,不够紧实,有点烂烂的感觉,哈哈;

  25. 火龙果味的,嗯,味道一般,颜值尚可;

  26. 百香果和桔子的,百香果的比起橙汁的,嚼劲差点,桔子的也好吃;

  27. 颜色倒是挺合我意;

  28. 这个,失败案例,这个是用了HM类型的果胶粉,但是没有放柠檬酸溶液,失败了,放了一天一夜也没成型,熬糖的温度比前面成功的那些还高了1度;

  29. 橙汁的做的最多;

  30. 还是橙汁的;

  31. 以上,全部被人买走了,应该说,是别人先预定的,我后来才顺便拍了这个教程,哈哈…

  32. 你们有空也试试哦,过年过节做点,真,好看又好吃~~~关键是,简单~~~

小贴士

1、关于果胶的选择

果胶是从水果皮中提炼出来的,比较多的是从柑橘皮中提炼而来,再就是苹果的,就叫苹果果胶,其中,柑橘皮果胶含量是最大的,可以达到30%左右,其次是柠檬皮的,达到25%左右,苹果皮的大约15%……

果胶一般分为两大类:

一个是高甲氧基果胶,简称为HM果胶,指酯化度(DE值)大于50%的果胶;

一个是低甲氧基果胶,简称为LM果胶,指酯化度(DE值)小于50%的果胶;

国产的果胶包装袋上可能会写高酯(HM)果胶,或者低酯(LM)果胶;

这两类果胶最大的区别就是:

(1)HM果胶是热不可逆的,意思就是它一旦形成凝胶,再加热就不会变回液体了,通俗理解就是,可以耐高温,做好的软糖不易融化;

(2)LM果胶是热可逆的,意思是它形成凝胶后,再加热是可以改变状态,重新变回液体的,然后再冷却后又可以凝固的,比如法甜淋面里经常用到的镜面果胶;

这两种果胶我都有备用,常用的一般就是法国的NH苹果胶,这个属于LM果胶,还有一种是做法式软糖专用的黄果胶(PECTINE JAUNE),又叫黄色果胶,这个属于HM类型的果胶,但注意不要跟黄原胶搞混了,买的时候,黄果胶的外包装写的是PECTINE JAUNE,黄原胶的是 XANTHAN GUM ,在食品添加剂的国际编码系统中,黄原胶的编码是E415,而果胶是E440,所有类型的果胶都是这个编码,你们买的时候可以看看外包装,一般都会写上去的,别买混了;

我的经验就是,这两种果胶随便选一种都行,但如果是室温比较高的时候,还是选择HM类型的果胶,不易融化,冬天可以就用普通的LM类型苹果果胶粉……

你们买果胶的时候就多问一句,是热可逆的果胶,还是热不可逆的果胶,想让软糖稳定不易融化的话,就买热不可逆的;

2、关于果胶形成凝胶的三个要素

果胶只有形成凝胶了才能做出成功的水果软糖;

HM果胶是在可溶性固形物含量(一般指糖)超过55%,最好是65%,PH值(酸碱度)在2.0-3.5之间才能形成凝胶;

LM果胶只要可溶性固形物含量在10%-20%之间,PH值(酸碱度)在2.5-6.5之间,但是同时需要加入钙离子(CA²⁺)才能形成凝胶;

PH值的话,一般就是加入酸来调节,所以,法式水果软糖里一般会用到柠檬酸,或者酒石酸,这两种都属于果酸,酒石酸来自于葡萄,或者说,是葡萄酒中最主要的有机酸之一;

通俗点来说就是,如果你想做出成功的稳定的法式水果软糖,就满足这三个条件:糖-酸-果胶,然后根据果胶种类的不同,这三个材料的量要做适当调整……

3、裹了白砂糖的软糖如果长时间堆叠放在一起的话,下面的白砂糖会有些融化的现象,是正常的哈…

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