庞多米无蛋奶白吐司【不藏私】

庞多米(Pain De mie),是法国人对白吐司的叫法。无多余添加,但是要求吐司香软兼备。既无奶、又无蛋,除去了对于发酵、操作的把控,剩下的对于基础食材的挑选就很重要了,尤其是面粉,品质要足够好,粉香味够,面筋要有足够的弹性以及延展性,烤出来才会色香味俱全。

本次食谱使用的是樱皇日式面包粉,听说做出来的吐司组织几乎零毛孔,还隐约闪着丝绸般的光泽感!不藏私好奇实验室为大家实践一下是否真能做出“丝绸般细腻”、“零毛孔”的吐司

用料  

樱皇日式面包粉

250g

冰水

165g

细砂糖

20g

3g

即发干酵母

2.5g

无盐黄油

20g

庞多米无蛋奶白吐司【不藏私】的做法  

  1. 除黄油、酵母以外的材料放入搅面缸。

  2. 现在天气真的很热,面缸绑上冰袋,有助于控制面温。还要使用碎冰渣水才行。

  3. 厨师机开慢速,揉面1分钟左右,让盐、糖、水与面粉混合一下后,再加入即发干酵母,继续慢速揉面3分钟,让酵母有足够时间融入面团。

  4. 然后转快速揉面3分钟左右,打到约7成面筋,扯开面团,轻易拉出有锯齿状的薄膜。

  5. Tips:实际时间看面团状态而定。

  6. 加入黄油,慢速搅打4-5分钟左右,让面团慢慢吸收。

  7. 黄油被吸收后,最后转快速打面2-3分钟,打至面团是完全扩展状态,能拉出轻薄的手套膜,弹性也是非常足够的。

  8. 最后这个摔打阶段,打了2分钟后,如果还是觉得面团打不够,逐次30秒打-再检查-不够-继续打30秒。注意不要打过了,打过的面团会很软趴,面筋的支撑力非常差,容易导致吐司不长个。

  9. Tips:实际时间看面团状态而定。

  10. 面团取出,出缸温度在25.3℃左右。

  11. *基础发酵前
    收圆后放入密封盒装好,室温(26-27℃)发酵约50-60分钟,至1.5倍大。

  12. *基础发酵后
    Tips:实际发酵时间视面团出缸温度和发酵环境温度而定。

  13. 面团平均分割成3份,再次滚圆,盖保鲜膜密封松弛约15-30分钟。松弛的时间与面团滚圆的松紧、环境温度有关。
    Tips:小编滚得比较紧,这次松弛的时间是30分钟,温度26-27℃,全程面团摸着是凉凉的状态。

  14. 在案板上撒一点粉,取一份面团,稍微收一下成椭圆,从上到下轻拍几下,擀开,不用太长,四周的小气泡要拍走。
    Tips:案板的手粉不要撒太多,要不然面团擀不开会回缩。

  15. 如果面团有点粘案板,用刮板辅助翻面,稍微整理面团后轻轻卷起,圈数不用太多,1.5圈即可。面团全部擀卷好后,用保鲜膜密封好,室温(26-27℃),松弛15分钟。

  16. 松弛好的面团,再次排开,用擀面杖擀开,这次可以稍微长一点,注意力度均匀,翻面后整理一下面团形状、长度,轻轻卷起,这次圈数是2.5圈左右。

  17. 面团收口朝下,放入模具中。放入模具的顺序是左右两边先放,收口与摆放的位置如下入,中间面团最后放,位置没要求。

  18. 放入发酵箱,先以33℃发酵30分钟,再转35℃发酵30-50分钟不等,具体时间要看面团状态,发至模具的9分满即可。

  19. 烤箱提前以上火175℃、下火200℃预热,把模具放入底层,烤约37分钟。樱皇这款粉支撑力、爆发力真的无比好啊~!再次表扬!
    Tips:根据自己的平时的烘烤习惯设置即可。例如小编用另外一个烤箱,烘烤温度是170℃,时间是38分钟,中途还要加盖锡纸。

  20. 烤好的面包出炉后,磕一下震出热气,扣出在晾架上晾凉,就能切片享用了。

  21. 凉透的吐司,用手慢慢撕开,呈现让人愉悦的拉丝的质感。面包吃起来柔软但有弹性、不粘牙。

  22. 办公室的小伙伴都直呼好吃!作为一枚白吐司简直自豪极了。

  23. 切开的吐司,组织均匀细腻,隐约闪耀着丝绸般的光泽感。

  24. 樱皇采用100%进口小麦,根据每年美、加、澳小麦生长的雨量、湿度、地形、土壤等环境因素,甄选出优良批次强筋小麦原料,保证面粉的品质。怪不得面包吃起来除了柔软之外,还有醇正自然的麦香味留在唇齿。

  25. 成品放置三天后

    为了检验一下面粉的品质,小编特意把樱皇粉与某品牌高粉的吐司,常温(放凉后、整个保鲜袋密封、放在室温28℃环境下)摆放三天后,再作一个对比。

    两个吐司切开后,无论是视觉上还是摸上手,樱皇粉做的吐司比较软,老化速度比较慢。

  26. 再测个弹性:在大力挤压下,樱皇粉吐司的回弹力比较好,回弹后几乎无痕。

  27. 本期的不藏私好奇实验室的庞多米吐司挑战,樱皇日式面包粉的抗氧化力、锁水力确实相当不错,制作的吐司细腻度、爆发力也是相当优秀,能对得住官宣的特性。

  28. 全文详细(福利)请看GZ号
    不藏私面包匠人

小贴士

Tips:
①现在天气很热,如果没有发酵箱的话,密封好放在室温发也是可以,时间具体要看面团发酵状态。
②通常450g面团,发至8分满就可以了,小编用樱皇日式吐司粉,发至9分满,是想测试看面粉的支撑力够不够。
③最终发酵不要发过了,并不是面团发高一点(模具高度),烤的时候就能涨得更好看。发得越高,面包的组织会比较疏松不绵密,甚至可能出现酸味。发过了的面团,面粉支撑力弱,过程不怎么会长个,甚至会回缩。

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