芋泥控不容错过的芋泥蛋糕卷

作为一个芋泥控,学做烘焙以来已经做了芋泥蛋糕、芋泥面包、芋泥酥、芋头饼、芋泥鲜奶等等。

其中芋泥蛋糕卷我做了几十次,失败了不知道几次,次次做的颜值不一,唯独味道一如既往好吃。朋友纷纷抢着吃,也希望我做个食谱。现在终于被我研究出来了,基于小四卷配方做的改良,不用加色素,用的是健康的紫薯粉,希望分享给同样喜欢芋泥的朋友。

配方里的芋泥也很适合做芋泥鲜奶。挖一大勺放入杯里,倒入牛奶/椰奶/燕麦奶,一小杯芋泥奶配一块芋泥蛋糕卷,很适合暖暖的午后呢。

用料  

芋泥馅(可做两次蛋糕卷):

荔浦芋头

300克

紫薯

100克

炼乳

100-120克

无盐黄油

30克

牛奶

180克

蛋糕胚(28*28烤盘):

蛋黄

4个

植物油

40克

低筋面粉

30克

紫薯粉

10克

牛奶/水

60克或更多

蛋白霜:

蛋清

4个

30克

白醋

2-3滴

芋泥控不容错过的芋泥蛋糕卷的做法  

  1. 紫薯和芋头切块上汽后蒸25分钟。

  2. 蒸好以后捣碎,捣成细小颗粒即可。

  3. 准备好100-120克炼乳、30克黄油、175克牛奶。120克炼乳做出来的芋泥甜度刚好,不喜太甜一开始放少一点,边尝甜度边补加炼乳。

  4. 所有食材倒入锅里小火慢熬。

  5. 熬成泥状,软绵口感即可。不喜欢有颗粒感的话倒入破壁机打一下。所有芋泥装入可密闭保存的容器中,降至常温再盖上盖子冷藏。

  6. 这是我用的紫薯粉,为了上色放得比较多,提供给你们参考。

  7. 现在来做蛋糕胚。食材大集合。我上面水的量是根据我买的紫薯粉的吸水程度判断的,我家的紫薯粉需要比较多水,我在加了40克牛奶的基础上还补了20克水才让蛋黄糊如液体般流动细腻状态。

  8. 用手动打蛋器低速将蛋黄搅匀,再倒入40克油低速搅拌均匀。

  9. 接着倒入60克牛奶搅拌均匀,不喜欢放牛奶放水也行。

  10. 筛入称好的低筋面粉。用刮刀拌一下再用电动打蛋器低速拌均。我家的紫薯粉颗粒较大,需要用上搅拌器。如果你家紫薯粉比较细,直接手动拌均到无干粉状态即可。

  11. 搅拌均匀后如果蛋黄糊很稠,刮刀举起蛋黄糊无法呈液体一样流动状态需要往里加入适量的水/牛奶。5-10克左右。

  12. (像图片这样就稠了,需要补充牛奶/水至像液体般流动)打发蛋清之前预热烤箱,180摄氏度/356华氏度。

  13. 蛋清里加入三滴白醋。蛋白霜打发时糖分三次放入。第一次:电动打蛋器中速打发到很多泡的时候倒入1/3糖,转入高速打发。

  14. 打发到气泡变小开始细腻的程度倒入第二份糖,保持高速打发。

  15. 蛋白霜很细腻,表面微微有纹路的时候倒入剩下的糖。中速拌匀糖,转入高速打发。

  16. 打发至湿性发泡,提起打蛋头有弯弯的小沟即可。

  17. 往蛋黄糊里倒入1/3蛋白霜用刮刀/手动搅拌器翻拌均匀。

  18. 再把所有蛋黄糊倒入蛋白霜里翻拌均匀。

  19. 翻拌均匀后是看不见蛋白霜的。

  20. 28*28的烤盘里垫上油纸/烘焙纸,保证底部的纸垫平没有任何折痕。30cm高的地方倒入蛋糕糊,用刮刀轻轻的抹开。举起烤盘距离桌面10cm高落下震出大气泡。放入预热好的烤箱调到170摄氏度/338华氏度烤20-22分钟,根据自己烤箱火力大小调整时间。

  21. 拿出烤箱从距离桌面30cm高的地方放下震出热气。盖上一张烘焙纸,等待蛋糕冷却5-10分钟。

  22. 在盖着的烘焙纸上盖上一个烤架或者砧板,右手托住烤盘,左手压着烤架/砧板,把蛋糕翻过来。
    撕开烘焙纸。

  23. 再重复一遍步骤22的翻面步骤让毛巾面朝下,金黄面朝上。

  24. 冷却完毕后切掉四边,抹上已经冷藏凉的芋泥。冷藏后的芋泥比较黏,抹的时候需要点耐心,轻轻推开抹匀。卷起的一边抹厚一些,卷的末端抹薄。拿着擀面杖将靠身体这边拎起来,卷出一个小圆环以后拎这烘焙纸顺着方向滚动,蛋糕卷就完成了。卷蛋糕卷的视频可参考小高姐的“蛋糕卷”食谱/麦田初语的“怎么卷都不开裂的肉松蛋糕卷”食谱,我学了以后再也不怕卷蛋糕了。

  25. 卷的环数随意发挥哈哈。

  26. 还可以挤一点芋泥装饰一下。

  27. 如果紫薯放的多芋泥偏紫做出来是这个效果。

  28. 封面图蛋糕的颜色是不同的紫薯粉做的,比较紫,也很好看。所以不同的紫薯粉做出来的蛋糕卷颜色是不一样的,做了才知道哈哈。

小贴士

卷蛋糕卷的视频可参考小高姐的“蛋糕卷”食谱/麦田初语的“怎么卷都不开裂的肉松蛋糕卷”食谱,我学了以后再也不怕卷蛋糕了。

我配方里紫薯粉比例很高是基于我的紫薯粉颜色,第一次做的话可以先少放紫薯粉,只要保证紫薯粉+低筋面粉=40克即可,牛奶40克的基础上额外添加多10-15克,基于紫薯粉的吸水性尝试。通过判断面糊的浓稠程度再调整。

蛋白霜打发到湿性发泡,注意不要打发过度,打蛋头提起有弯弯的尖角即可,如上图。打发过度的话蛋糕容易烤开裂。

烤蛋糕卷用的是28*28的烤盘哦!

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