纯正德国黑森林蛋糕

美食 Noah 1周前 (01-14) 17次浏览
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黑森林蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte)是德国著名甜点,制作原料主要有脆饼面团底托、鲜奶油、樱桃酒等。是受德国法律保护的甜点之一,在德文里全名”Schwarzwaelder” 即为黑森林。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、樱桃酒的醇香。

樱桃酒是纯正德国黑森林蛋糕的精髓,可用白朗姆酒和大樱桃泡制而成。

蛋糕胚子的制作采用了分蛋海绵蛋糕的制作手法,因为在蛋糕切片后需要涂刷樱桃酒,海绵蛋糕与戚风蛋糕相比较干,因此采用海绵蛋糕制作蛋糕胚口感更好。同时分蛋海绵蛋糕比全蛋海绵蛋糕制作方法更容易掌握。

用料  

樱桃酒

去核大樱桃

120克

白朗姆酒

20克

细砂糖

35克
巧克力海绵蛋糕

鸡蛋

3个

低筋面粉

80克

牛奶

50克

黄油

30克

可可粉

20克

细砂糖

65克

樱桃酒

1汤勺
表面装饰

动物性淡奶油

300克

细砂糖

20克

65%黑巧克力

60克

新鲜大樱桃

适量

纯正德国黑森林蛋糕的做法  

  1. 白朗姆酒中加入细砂糖,让细砂糖略微化开些,再加入对半切开去核的大樱桃。
    盖保鲜膜,冰箱冷藏泡制12-24小时。

    纯正德国黑森林蛋糕

  2. 黄油、牛奶混合,隔热水融化,用打蛋器搅拌让其充分混合。

    纯正德国黑森林蛋糕

  3. 加入巧克力粉。

    纯正德国黑森林蛋糕

  4. 继续隔热水搅拌均匀,要保证一定的温度,否则巧克力粉不容易融化。搅拌均匀后,仍将其放在热水盆(锅)中,防止巧克力、黄油凝固。

    纯正德国黑森林蛋糕

  5. 蛋清、蛋黄分离。用厨师机或者打蛋器高速打发蛋清至干性发泡状态,期间分三次加入白砂糖。也就是提起打蛋头蛋白能有坚挺的小尖勾。

    纯正德国黑森林蛋糕

  6. 打发好蛋白霜中加入蛋黄,加入蛋黄前可将蛋黄打散再加入。

    纯正德国黑森林蛋糕

  7. 开动低速将蛋黄搅打均匀即可,不可高速搅打防止消泡过多。

    纯正德国黑森林蛋糕

  8. 加入过筛的低筋面粉,用刮刀从中间切入边缘提起,翻拌均匀至没有干粉细腻的状态即可。
    此时蛋白消泡很正常,不要大惊小怪,但是要注意翻拌手法,尽量快速,但不可搅拌,还是尽量减少消泡。

    纯正德国黑森林蛋糕

  9. 舀一勺面糊,加入之前融化好的巧克力黄油牛奶中(如果此时表面巧克力略有凝固先搅拌均匀后再加入面糊),用手动打蛋器将它们进行乳化作业。不用顾虑这部分面糊的消泡问题,就是为了牺牲这一小部分面糊来保证剩余面糊尽可能的少消泡。

    纯正德国黑森林蛋糕

  10. 将乳化好的面糊倒入蛋糕糊中,再加入一汤勺泡制好的樱桃酒,用刮刀从中间切入边缘提起,动作轻快一点将面糊翻拌均匀,直到面糊变得细腻顺滑。

    纯正德国黑森林蛋糕

  11. 6寸模具底下和四周都垫上油纸,距离模具约20厘米高,将面糊缓慢倒入模具,震动一下模具,排出较大气泡。

    纯正德国黑森林蛋糕

  12. 迅速放入已经预热好的烤箱中下层(我是海氏40L烤箱,八层烤架放倒数第二层)。160度烤30分钟,150度烤20分钟左右,温度和时间还得根据自家烤箱特性来摸索。

    纯正德国黑森林蛋糕

  13. 出炉马上轻震排出热气,接着脱模放烤网晾凉。

    纯正德国黑森林蛋糕

  14. 蛋糕烘烤的时候,将黑巧克力放入盘中隔水融化,放冰箱冷藏让其凝固。
    凝固好的巧克力用勺子刮出巧克力碎屑。(巧克力碎屑也可以买成品)

    纯正德国黑森林蛋糕

  15. 淡奶油打发到七八分发即可,适合抹面。打发过程中分三次加入白砂糖。

    纯正德国黑森林蛋糕

  16. 冷却好的蛋糕用锯齿刀分成三片,刷上一层樱桃酒,抹上一层淡奶油,再加上适量酒渍樱桃。

    纯正德国黑森林蛋糕

  17. 蛋糕抹好面之后,均匀的撒上巧克力碎。

    纯正德国黑森林蛋糕

  18. 再把剩余奶油继续打发到纹路不易消失的凝固状,装入裱花袋,挤出裱花,上面摆上新鲜樱桃进行装饰。

    纯正德国黑森林蛋糕

  19. 放冰箱冷藏后口感更佳,无异于蛋糕店卖的黑森林蛋糕。

    纯正德国黑森林蛋糕

小贴士

1.海绵蛋糕的制作方法也可以参考其他厨友的方子,黑森林蛋糕的关键在于樱桃酒的使用,和巧克力碎屑的装饰。
2.表面装饰的淡奶油可以增加的400克,六寸生日蛋糕经常会用到400克的淡奶油,同时淡奶油中的细砂糖增加到25-30克。
3.烤箱温度自己摸索,如果觉得上述烘烤时间较长,可以试一试上下火160℃,烤箱中层烤35分钟左右。
4.在烘烤的蛋糕胚中加入浸泡过樱桃的朗姆酒,,烘烤之后酒精成分基本挥发掉了,朗姆酒的风味则留在了甜点里面。

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