小嶋老师的香草磅蛋糕

来自《小嶋老师的蛋糕教室》--香草磅蛋糕。
配方可做8cm(宽)*14cm(长)*6cm(高)的磅蛋糕模具两个。我是翻倍做的,刚好够做我的模具三个,模具尺寸见步骤图。
发酵黄油口味最佳,普通黄油风味会完全不同了,我用的雅高勒有机发酵黄油。

用料  

发酵黄油

130克

细砂糖

130克

香草荚

1/4根

鸡蛋(全蛋)

110克

低筋面粉

130克

泡打粉

1克

糖浆(烤蛋糕时制作)

50克

细砂糖

10克

香草荚

上述香草荚刮出籽后剩的香草荚皮

小嶋老师的香草磅蛋糕的做法  

  1. 书。

  2. 模具尺寸,长15.5cm,宽7.8cm,高5cm。
    金色模具略小一点点。

  3. 模具的处理:
    模具薄涂一层黄油。
    如果用烘焙油纸就不需要抹油撒粉这一步,我的模具边角是圆的,用烘焙纸不服帖,所以一般都抹油撒粉。

  4. 筛薄薄一层低粉。

  5. 用到的材料。
    黄油和鸡蛋都需要提前放至室温。
    低粉和泡打粉先提前过筛好,免得一会儿手忙脚乱。
    注意:小嶋老师是把砂糖放进黄油里打发的,我的砂糖是粗砂糖,会化不开,黄油会有颗粒感,而且打久了会油水分离,所以我的操作是把砂糖加到蛋液里大概搅拌至融化,跟蛋液一起使用。

  6. 黄油室温软化至可以用手指按出指印的状态,我这张图片还有点硬了,因为天气冷,软化好的黄油指印的状态应该是润滑的。
    黄油在21°C打发效果最好,打发过程也会使温度升高,所以保证黄油夏季温度18°C-19°C,冬季温度21°C-22°C比较合适。

  7. 黄油加入香草籽和细砂糖(粗粒砂糖就加到蛋液里),用刮刀按压均匀。

  8. 高速打发5分钟,同时打蛋器大幅度画圈。
    打至感觉阻力变小,黄油变白膨发成乳霜状。

  9. 分4次加入蛋液,每次都高速打发2-2.5分钟,同时打蛋器大幅度画圈,促进黄油乳化。

  10. 这是加入了一次蛋液后打至顺滑的状态。

  11. 蛋液全部加完,继续高速打发2分钟,黄油蓬松柔软,像打发好的淡奶油。

  12. 此时黄油的体积已经膨胀至两倍,湿润有光泽。

  13. 加入面粉,搅拌方法如图。2点钟位置入刮刀,刮至8点钟位置,尽量载满大量黄油糊时提起,快速翻转甩掉黄油糊。

  14. 一共搅拌80-85下,搅拌过程面糊会出现如图花瓣状。

  15. 搅拌完成后,面糊呈现光泽。

  16. 把面糊装入模具,用刮刀整理成中间低边缘高,之后轻摔一下模具,震出多余的空气。

  17. 这张应该能看出面糊中间低边缘高。

  18. 入烤箱,180°C烤33分钟,普通烤箱烤至26分钟时旋转模具交换前后位置以保证上色均匀。
    我是热风循环160°烤了35分钟。

  19. 喜欢裂口规整的可以在烤到20分钟时,用沾过水的刀在中间轻划一刀。
    图中左为自然裂口,右为刀割裂口。

  20. 蛋糕烤好马上脱模,趁热刷糖浆,四个角部分多刷点。
    糖浆:糖浆的材料放入小锅中加热,用刮刀抵住锅底,按压香草荚熬煮,煮沸后关小火,煮至水份蒸发1/3后关火。

  21. 蛋糕冷却后用保鲜膜包好冷藏,冷藏后食用口感更佳,食用时恢复到室温即可恢复口感,一周内能保持口感甜美。

  22. 满室香甜~

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