65度汤种吐司🍞

美食 Jacob 2个月前 (12-02) 83次浏览
方子🉑️做一条450克吐司🍞
方子含水量大,最好厨师机操作,且要用吸水性好的面粉。或适当减少液体。

汤种面包是起源于日本的一种面包制作方
法。
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。
在面包配方中添加一定比例的汤种面团,更大程度提高面包组织的柔软度,细腻度。
使面包的保水性更强,同时延缓面包老化速度。
类似却不同于中种法、酸老面或液种法。

运用到吐司🍞中,汤种吐司🍞与其它吐司🍞最大的差别在于淀粉加热至65度糊化使面团吸水量增多,因此吐司的组织更柔软,更有弹性,保水性极好,可延缓老化,迎合现代人口味。
密封3-5天还是非常柔软的,会发光的吐司🍞,棉花吐司,说的就是它了,爱吐司的一定不要错过它。

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用料  

⬇️汤种

高筋面粉

20克

100克

⬇️主面团

高筋面粉

270克

奶粉

20克

全蛋液

50克

80克

3克

50克

鲜酵母(高糖干酵母3克)

9克

黄油

30克

⬇️表面装饰

全蛋液/光亮剂

适量

65度汤种吐司🍞的做法  

  1. 公众号:Goddess女神烘焙
    (不定期分享干货)

    65度汤种吐司🍞

  2. 提前一天制做汤种:小奶锅里加面粉20➕水100搅拌至无颗粒,小火加热不断搅拌,加热至65度左右变粘稠离火。(没有温度计的参考半浓稠酸奶状)
    盛出来放到小碗里保鲜膜密封,冰箱冷藏12-24小时再使用。(汤种转天用面包口感更好,等不及的可以冷冻30分钟降温使用)

    65度汤种吐司🍞

  3. 接下来和面:面缸内加入降温后的汤种➕主面团里除了黄油之外的所有材料。
    搅打至面筋扩展后加入软化的黄油,继续搅打至面筋完全扩展。
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    65度汤种吐司🍞

  4. ⚠️手工揉手套膜方法参考🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/

    65度汤种吐司🍞

  5. 打好的面团出缸滚圆。
    密封进行第一次发酵,发酵至面团2倍大,手粘干粉戳洞缓慢回缩或不回缩,即发酵完成✅。参考室温24-28度。
    发酵好的面团按压排气后切割成3等份。
    分别滚圆,保鲜膜密封松弛10分钟。

    65度汤种吐司🍞

  6. 松弛好的面团不用揉。
    直接翻过来收口朝上光面朝下。
    擀成牛舌状。
    底部压薄,从上至下卷起。

    65度汤种吐司🍞

  7. 全部做好,保鲜膜密封松弛10分钟。
    松弛好的面团接口朝上光面朝下,擀长。从上至下卷起,力度均匀,松紧度一致。
    大概2.5圈。

    65度汤种吐司🍞

  8. 全部做好,放入吐司盒。
    收口朝下,方向一致,先放两边后放中间。
    密封发酵至9分🈵️,参考温度35-38,湿度80%-85%

    65度汤种吐司🍞

  9. (不刷光亮剂的入炉前🉑️刷蛋液)
    发酵好的吐司放入预热好的烤箱下层,柏翠K55,上下火190度烘烤35分。
    上色满意后盖锡纸。
    (温度和时间根据自家烤箱和模具调整)

    65度汤种吐司🍞

  10. 来调一个光亮剂(配方之外的):
    1⃣️玉米油30克➕牛奶20克,搅拌至乳化。
    2⃣️加入细砂糖20克➕蜂蜜20克,搅拌均匀至糖融化。
    3⃣️最后打入1颗生鸡蛋,搅拌均匀。
    调好可多次使用。密封冷藏一周左右。
    做好的面包出炉趁高温立刻刷一层光亮剂,面包表皮会保持几天湿润光亮柔软不干燥。(光亮剂刷完面包表面高温会烫熟,无需回炉,可以用无菌鸡蛋)

    65度汤种吐司🍞

  11. 烤好出炉,立刻震一下热气。接着趁热刷一层光亮剂。亮晶晶✨

    65度汤种吐司🍞

  12. 脱模,侧躺放凉。

    65度汤种吐司🍞

  13. 看着它就舒服😌

    65度汤种吐司🍞

  14. 65度汤种吐司🍞

  15. 又到了撕吐司🍞的环节了,手撕吐司果然使人心情愉悦

    65度汤种吐司🍞

  16. 看它🈶️多软,好像棉花

    65度汤种吐司🍞

  17. 撕完了另一半发现没录上 哈哈

    65度汤种吐司🍞

  18. 言语无法形容它的柔软度,上视频吧

    65度汤种吐司🍞

  19. 会发光的吐司🍞~晾至手温,室温密封保存3天,吃不了冷冻保存。

    65度汤种吐司🍞

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