盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

美食 Jacob 2个月前 (12-02) 41次浏览
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将甜脆的杏仁糖和香酥的空心曲奇结合在一起,就是这款高颜值,又美味的盾牌曲奇了。原味和抹茶口味都很受欢迎。用料和做法都很简单,在家里也能做,接下来一起看看吧。

标注的用量可制作约35块左右,块数根据每个大小不同会有所差异。我同时制作了两倍量,一份原味一份抹茶味。

使用的工具和模具:
ACA厨师机DC850。
抹茶粉:宇治五十铃。
裱花嘴:大号罗米亚戒指裱花嘴。

用料  

盾牌曲奇(外圈)

无盐黄油

100克

1克

糖粉

130克

全蛋液

65克

杏仁粉

10克

玉米淀粉

13克

高筋粉(其中10克替换为抹茶粉,即为抹茶味)

180克

杏仁糖馅

无盐黄油

14克

0.5克

细砂糖

23克

蜂蜜

8克

麦芽糖(或水怡)

10克

动物性淡奶油

5克

杏仁粒(替换为30克熟芝麻,即为芝麻味)

25克

盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味的做法  

  1. 准备好各种材料,黄油刮成薄片在室温下软化,高筋粉、玉米淀粉和杏仁粉(抹茶粉)混合后过筛备用。

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  2. 将黄油、盐、糖粉倒入厨师机搅拌桶内,先低速搅匀。

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  3. 再高速打发2-3分钟。

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  4. 到黄油微微发白,蓬松顺滑的程度。

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  5. 分两次加入室温全蛋液,每次都打发到完全乳化吸收,再加入下一次。

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

  6. 直到如图中所示完全乳化,没有水油分离的状态。

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

  7. 将打发好的黄油霜分成两份,分别加入原味粉类材料和抹茶粉类材料(第一步过筛准备好的),搅拌均匀。

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

  8. 把曲奇裱花嘴装在裱花袋上,分别装入原味/抹茶味曲奇面糊,将花嘴垂直贴近烤盘,挤出中空造型后拉起,面糊自然断开。

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

  9. 这里要给大家看一下用到的花嘴的样子,这个花形可以用来挤曲奇、蛋白糖等。
    我的这个花嘴质量一般,中心不正,所以挤出来的花形也会稍微有点儿偏。大家买的时候要注意选一下,因为中间是焊接固定的,所以歪了也不好调整。

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

  10. 接着预热烤箱,上下火150度,10分钟,同时制作杏仁/芝麻糖馅:将除杏仁粒/黑芝麻之外的所有材料混合,在小锅中加热到沸腾。

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  11. 再加入杏仁粒/黑芝麻拌匀熄火。

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  12. 取适量馅料放入面糊圈中空的部分。这个糖馅温热的时候是缓缓流动的,可以趁热用勺子舀,也可以等它冷却凝固成块时,掰成小块放入。

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  13. 芝麻糖馅也同样操作,放入抹茶曲奇圈里。

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

  14. 将烤盘放入预热好的烤箱中层,以上下火150度烘烤约18分钟左右。

    抹茶口味的不宜烤上色,否则会颜色暗沉,影响美观和口感。所以抹茶口味的烤盘要放在原味的下层,我是两盘一起烤的,也可以分次烘烤。

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  15. 取出晾凉即可。

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  16. 刚烤好的糖馅偏软,晾凉后自然变得硬脆,常温下可密封保存(不要受潮)两周。

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

  17. 成品图

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  18. 成品图

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  19. 成品图

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  20. 成品图

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  21. 成品图

    盾牌曲奇:杏仁原味,抹茶黑芝麻味

小贴士

1. 盾牌曲奇的造型要使用特殊花嘴,挤花时要将花嘴垂直紧贴在烤盘上,挤出后再拉起。如果面糊粘性太强,花嘴拉起时面糊断点会模糊混合,影响成品美观。因此为了降低面糊粘性,要选择高糖比例的配方。这个配方的甜度正常,如果不加糖芯,直接吃环形曲奇也是可以的。
2. 制作糖馅的麦芽糖可用等量水怡代替。因为水怡含水量高于麦芽糖,所以填入曲奇圈的时候不要贪多,以免烘烤时溢出圈外。
3. 挤曲奇的裱花袋最好使用防水处理的帆布袋,不容易挤破,可清洗后重复使用。
4. 这个糖量做出来的甜度适中,因为两种焦糖馅并不甜,所以二者中和起来味道正好。如果只做外圈,不加内馅,可以考虑稍微减糖。

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