天然酵母喂养篇

美食 Alex 2周前 (11-18) 28次浏览
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开个菜谱记录一下自己养的天然酵母的所感所悟,入坑养了天然酵母已经6年多了,虽然不专业,但还是有不少经验与心得可以分享的。我将会不定期想到什么就来这里更新菜谱与大家分享的😊

用料  

面粉

天然酵母喂养篇的做法  

  1. 有关于起种:天然酵母起种的方子五花百门随便在下厨方搜索就有,起种和养种在这里不详细说明,但我这个老司机还是有点心得的。我养过不同的天然酵母,有不同的水果种、全麦种、纯黑麦酸种、液态鲁邦和固态鲁邦等等… 跟我最久的是用白面粉日常喂养的100%液种,已经6岁多了!当年起种是用BBA的方子。我是建议用传统谷麦起种,我看过很多书也有说水果起种不耐留,初期爆发力强劲,但慢慢就会失去活力。这是自然选择定律,在面粉中同样适用。如葡萄酒酵母存在于葡萄中,葡萄酒酵母在面粉中不能大量存活。所以用谷麦起种比较靠谱。

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  2. 有关于酵种的日常喂养:(这里是以100%液种作说明)酵种起种后养到活性稳定,建议用一部份冷冻或风乾留种。强烈建议日常室温养种,从前我是一周才把酵种从冰箱冷藏拿出来喂几次便做面包,组织一直一般般。近几个月室温喂种后,组织气孔明显比较开放,而且最重要的是酸度适中,做出来的面包不会有太过强烈的醋酸味。起种不难,要养至酵种有活性才考功夫。我现在喂养的方法是,室温一天定时早晚共两次喂养。冬天喂的比例是1:2:2,夏天是1:3:3,养种量不用多的,家庭用一周才做一两次面包,多养只是浪费。我是用5g种续,1:3:3即5g种:15g水:15g粉,喂的粉我用10%黑麦90%高粉,最高可以长4倍+, 从前用T65最多两倍多一点。我喂养酵种的水是用自来水的,水温也没要求,养种是长期从事的一定要用自己觉得最方便的方式操作。此外,每次续种后多出来的酵种我会放于冷藏储存不会再喂,储有一定的量后用来做其他东西,如磅蛋糕、馒头、华夫饼、面包棒或薄饼等等…没有浪费的。(1:1:1、1:2:2或1:3:3… 只是不同的喂养比例而已,酵种的水粉比例不会改变的,这个没有固定的规条,看酵种的状态、气温及你多久喂一次而定。)

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  3. 有关于酵种的浮水测试:浮水测试只能是一个酵种充满气泡的指标,但并不能完全代表是年青有活力的酵种。 6小时涨2倍的和12小时涨2倍的酵种,一样能够通过浮水测试,但用在面团来做面包效果肯定不一样。同样通过浮水测试,但涨3倍的酵种肯定比只涨2倍的有活力。不同的面包师对有活力酵种的指标都有所不同,毕竟大家起种方式和喂养的粉也不一样…… 一般的定义是在规定的温度环境、规定的时间内涨多少倍。我知道有的大师要求是在23至26度3-4小时涨3倍,我的种做不到,我的涨3倍要5-6小时。常规合格的酵种定义是在室温下8小时内体积至少翻倍。但真正活跃的酵种可能会在6小时或更短的时间内增加三倍。这是在合适的环境温度(23-26C)和一个相对正常的原酵种量,20%的续种量(1:2:2)。

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  4. 有关于做面包的酵头:做面包那天早上,我会如常用5g (1:3:3)续种,续的种不会用来做面包。剩下来的种我会用另一个瓶制作酵头,拿15g种:30g水:30g粉(1:2:2)去喂,26-28度5-6小时涨3倍以上用来做面包。我常用的酵头比例是1:1:1或1:2:2,比较喜欢1:2:2,够活力之余酸度也适中。如果你做的面包方子要求酵头6小时内涨3倍, 但你的最多涨两倍,不是说不可以,但就算跟足方子操作也难免心有余力不足。反之,你的酵头3小时已经升至最高点3倍,你用这么活性高的酵头做面包时仍然跟方子室温发足时间,后果好可能会发过。所以,做面包要根据你的酵种活性、面粉、气温、面团状态而变通的。

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  5. 酵种是否有活力除了看涨势外,细心观察杯壁和酵种表面的泡泡也是一个很好的提示。

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  6. 当然酵种的活性最终会体现在面包的气孔组织来,以下几个是我室温喂养酵种后做的包包组织😊

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  7. 当然酵种的活性最终会体现在面包的气孔组织来,以下几个是我室温喂养酵种后做的包包组织😊

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  8. 当然酵种的活性最终会体现在面包的气孔组织来,以下几个是我室温喂养酵种后做的包包组织😊

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  9. 当然酵种的活性最终会体现在面包的气孔组织来,以下几个是我室温喂养酵种后做的包包组织😊

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小贴士

总结:书是死的,酵种和人是生的,所以要按自家酵种的类别、活性及状态来喂养。同样是室温喂养,也要随着温度的变化改变喂养的比例,冬天和夏天喂养比例会有不同。多观察找到自家酵种的特性,再按自己的日程安排来调整喂养比例。比如你要放室温一天喂两次的,酵种要12小时后升至最高点后再喂下一顿。如果你的酵种6小时已经到最高点,证明你的酵种有活力,可以多喂增加比例;反之,少喂減比例。你要让你的酵种按你的日程进膳,而不是你时刻候命服侍它。如果酵种涨勢持续不到位,比如从未达三倍,做出来的组织一直不理想,那么要考虑一下是否有需要換粉喂。此外,纯黑麦或用高比例黑麦喂的酵种会涨得很快,但缺乏麸质难以形成面筋,后续的涨势会不如用白面粉喂。黑麦成份高的面包组织也相对密实。把酵种看作你家儿养,给它一个安定的环境、固定的进食身理时钟。试想想孩子今天在热辣辣的非洲,明天处身冰冻的北极,时冷时热,一顿饿一顿饱,他会长得健康吗?

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