戚风蛋糕配方 4寸/5寸/6寸/8寸🎂

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我第一次做戚风蛋糕的时候,也是有点“气疯”,但摸清窍门和它的小脾气后,就会觉得做起来真的是非常的简单、好做;当然成功的戚风蛋糕不止一个方子,不管方子或者用料如何改变,但过程几乎一致,只要找到一款最适合自己的食谱,我想就成功了一大半,剩下的就靠自己怎么做好了。注意一些小问题,你也能做出完美又好吃的蛋糕。(失败原因总结在最低下小贴士处)

4⃣️寸蛋糕:鸡蛋1个,低筋面粉20克,玉米油12克,牛奶13克,砂糖15克,柠檬汁几滴
烘烤时间:150度30分钟

5⃣️寸蛋糕:
5寸模具:鸡蛋2个,低筋面粉35克,玉米油20克,牛奶25克,砂糖28克,柠檬汁几滴
烘烤时间:130度30分钟转150度15分钟

8⃣️寸蛋糕:鸡蛋5个,低筋面粉90克,玉米油50克,牛奶50克,砂糖80克,柠檬汁几滴
烘烤时间:130度30分钟转150度30分钟

6⃣️寸蛋糕往下看:

用料

鸡蛋 3个(约180克)
低筋面粉 50克
细砂糖 40克
牛奶 35克
玉米油 30克
柠檬汁 几滴

4寸/5寸/6寸/8寸🎂戚风蛋糕配方的做法

  1. 所有食材准备好,蛋白蛋黄分离分别装在无水无油的盆里,我这次做的是六寸戚风蛋糕胚,4寸、5寸、8寸的用料在最上方

     

  2. 蛋清放入冰箱冷冻层急冻十分钟,边缘起薄薄一层冰就拿出来,有助于后面打发成功(最好盖一层保鲜膜防止冰箱的水进去)

     

  3. 纯牛奶+玉米油充分搅拌乳化

     

  4. 乳化好的状态是图片这样没有油花

     

  5. 筛入低筋面粉,z字型混合均匀

     

  6. 没有干粉就行了

     

  7. 最后加入蛋黄,注意混合的手法

     

  8. z字型搅拌至顺滑细腻有光泽,无颗粒,切记不要画圈搅拌,以免面糊起筋

     

  9. 把蛋白从冰箱取出,加入几滴柠檬汁,开始打发蛋白(白砂糖后面会分三次加入)

     

  10. 中速打发至粗泡,加第一次糖

     

  11. 中速打发至细泡,加第二次糖

     

  12. 中打发至有细纹,加剩下的糖

     

  13. 三次糖加完后转为低速打发,低速打发出来的蛋白细腻稳定,提起打蛋头蛋白尖峰短,有直的小尖角,蛋白霜有光泽就好了!

    注意:蛋白一定要打发到位,做戚风的关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致蛋糕缩腰,塌陷,翻拌手法要对,不能画圈搅拌,也不能过度翻拌

    这时候记得预热烤箱(130°)充分的预热烤箱是戚风蛋糕成功的关键之一!

     

  14. 取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,用刮刀切拌/翻拌均匀,不要画圈搅拌以免消泡!

     

  15. 将翻拌好的蛋黄糊迅速倒入剩下的蛋白霜中(注意蛋黄糊不要直接倒在蛋白霜上面,压力会导致蛋白霜消泡,应该倒在没有蛋白霜的位置)

     

  16. 自上而下翻拌均匀,用切拌的方法翻拌,手法要轻快,切记不可画圈,成图上这样细腻有光泽的蛋糕糊就好啦!

     

  17. 将蛋糕糊从30厘米往下倒入模具(不能用不沾模具,不能铺油纸,要用阳极活底模具)

     

  18. 7-8分满即可,双手捧起模具轻摔几下,震出大气泡

     

  19. 最后用刮刀把周围涂上一点蛋糕液,帮助它爬高高

     

  20. 蛋糕表面开裂是正常现象,只要蛋糕内部组织好就是成功了,那么如何避免开裂呢?可以按下面这个方法烘烤,烤箱里最好有温度计来调整烘烤的准确温度👇

    蛋糕放中下层,先低温烘烤
    六寸蛋糕:烤箱上下管130°烤制30分钟
    结束后马上把温度调至150°烘烤20-30分钟

    总共烤制约1小时左右,最后十分钟注意观察上色情况,上色满意后提前取出来,具体温度和时间根据自己烤箱来调节,觉得温度不合适可以适当调整,因为每个人烤箱脾气不同

     

  21. 时间到了立即取出蛋糕,从10厘米高度正着轻摔两下

     

  22. 然后马上倒扣,底部要有空隙让水汽散发,可以像我这样用两个盘子做支撑,大概2个小时后放凉就可以脱膜了(没放凉就脱膜会导致缩腰)把蛋糕四周轻轻往中间扒,活底从下往上怼蛋糕就出来了

     

  23. 美美哒蛋糕胚做好了,非常成功!

     

  24. 切成三份,要开始做生日蛋糕咯!

     

  25. 打发好奶油

     

  26. 准备自己爱吃的水果,蛋糕切成三份

     

  27. 抹奶油,加水果,再抹奶油

     

  28. 完成啦!!!

小贴士

戚风蛋糕可谓是烘培小白们必学的入门课程,它松软细腻可口,做法也比较简单,但是戚风又名“气疯”,因为新手总会遇到各种各样的情况,我总结了一下失败的几种情况:开裂、回缩、凹底、塌腰、长不高、有腥味等。

1、表面出现回缩
原因:没有烤熟,烘培时间短;蛋黄没有打发好,面粉搅拌过度起筋,搅拌时消泡,或者蛋白没有打发好或打发过度,都会导致做出来的戚风蛋糕表面出现回缩。
2、长不高,塌陷,做出来高度不够
原因:材料不足,蛋白打发不到位,温度过低,中途开烤箱,或者蛋清里面混进蛋黄,切拌手法不对蛋白消泡都会导致做出来的戚风蛋糕出现长不高,高度不够的情况。
3、表面颜色过深开裂
原因:离上火太近,上火温度过高,以及打发蛋白过度,都会出现这种情况,因此我一再强调要根据自家烤盘的脾气,自由调节烤制的时间和温度,烤制的时候要多观察蛋糕表面的上色情况,以防烤过颜色深,开裂。
4、塌腰
原因:蛋黄糊面粉起筋,只需搅拌顺滑就可以了,或者没等蛋糕完全冷却就脱模,都会导致做出来的戚风蛋糕塌腰。
5、凹底
原因:烤箱底管温度过高,会导致做出来的蛋糕出现凹底的情况。
6、有蛋腥味
原因:鸡蛋本身就有点腥味,因此打发蛋清的时候建议滴入几滴柠檬汁或者白醋,去除蛋腥味,如果这一步做了,做出来的蛋糕还是有蛋腥味,就要考虑看是不是鸡蛋不新鲜,没烤熟或者没烤透的原因了。
7、烤出来的戚风蛋糕四周过硬
原因:温度太高,烘烤时间过长,烤箱容积小,都容易导致烤出来的戚风蛋糕四周过硬,建议使用30升以上烤箱

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