酒香桑葚软法

美食 Sophia 1个月前 (10-28) 34次浏览
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无糖低油的软法面团,有红酒和桑葚的紫色加持,让面团的色泽更加的出彩。
软法相较于法包,由于黄油的加入可以让面包的口感更好一些,但又没有糖的加入,吃起来没太大的负担。
法包的制法,面团的基础发酵差不多有1.3倍大就可以,最终发酵以面团状态为准。

用料  

红酒种

拿破仑粉

500克

红酒

300克
主面团

拿破仑粉

400克

伯爵T150全麦粉

100克

冰水

390克

麦芽精

3克

鲜酵母

10克

18克

黄油

50克
酒渍桑葚干

桑葚干

180克

金朗姆酒

40克

酒香桑葚软法的做法  

  1. 桑葚干提前用酒泡起来,用的酒不限,可以用朗姆酒,也可以用红酒,就算是用水也行

    酒香桑葚软法

  2. 提前一天将500克拿破仑粉和300克红酒打匀,28度发酵3小时,面团有微微的变大后,进冰箱冷藏过夜

    酒香桑葚软法

  3. 面包打至出筋后加黄油和盐(这个面团黄油量少,黄油是可以和其他材料一起下的,考虑到冷藏的材料多,所以等面温不太冰了才下的黄油)

    酒香桑葚软法

  4. 面团打至9分筋后加入酒渍桑葚干

    酒香桑葚软法

  5. 加入酒渍桑葚干后,低速混合将桑葚干带入的液体吸收后,改中速将面团整理收光后,26~28度发酵50分钟后翻面继续发50分钟

    酒香桑葚软法

  6. 面团翻面

    酒香桑葚软法

  7. 按165克分割12份

    酒香桑葚软法

  8. 简单收圆,放28度环境下松驰20分钟

    酒香桑葚软法

  9. 橄榄形整形

    酒香桑葚软法

  10. 32度发酵50~60分

    酒香桑葚软法

  11. 发酵至,面团有充气感,按下有不是很快的回弹即可(这里缺个移面团至油布上的视频,橄榄形面团不大可以用手移,也可以借助转移板)

    酒香桑葚软法

  12. 筛粉后割包

    酒香桑葚软法

  13. 高比克T60风炉放石板提前40分钟250度预热,面团滑入炉后,喷雾后,降温至180度烤15~16分钟出炉

    酒香桑葚软法

  14. 面团在炉内的状态

    酒香桑葚软法

  15. 切开看下组织

    酒香桑葚软法

  16. 割口的撕裂感

    酒香桑葚软法

  17. 切开的组织

    酒香桑葚软法

小贴士

1、麦芽精是为了让无糖面团更好上色,没有就不加
2、拿破仑粉是一款日式的法式专用粉,相似的粉有百合花粉,CDC粉等,如果用法国粉T55,T65来做可能要降一点水量。
3,如果手上只有高粉的可以用650克高粉+250克低粉来制作,红酒种用高粉,低粉部分加主面团里。
4、制作面包一切以面团状态为主,水量,温度,时间仅供参考

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