腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

美食 Jacob 2周前 (10-13) 25次浏览
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习近平游潮州 女导游靠太近 贴身护卫当众出手

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肉夹馍的肉并没有特定的要求,用五花肉、腿肉什么的都可以,
这个菜谱主要说馍,这个馍应该是一种半发面的饼,并不需要将面团发酵至两倍大,因为它不叫发面饼,它叫白吉馍,所以,一定不能发成蜂窝状,那样加上肉后肉汤就会被发面的大孔洞迅速吸收,饼吃起来就软塌塌的,没有酥脆的口感了!当然,你要是喜欢发面饼加肉,那我也不会拦着,自己喜欢就好!

(特别提醒:从未说过“正宗”二字,杠精请绕)

用料  

馍的做法:

普通面粉

300克

140克

猪油

25克

酵母

2克

3克

冰糖

3克

卤肉的做法:

冰糖

30克

料酒

猪肉

800克

小葱

4根

香菜

4根

八角

2个

桂皮

1块

公丁香

2粒

香叶

3片

陈皮

1片

草果

1个

香茅草

一小撮

良姜

2块

白芷

1片

山奈

1个

砂仁

2个

草寇

1个

白胡椒粒

十来粒

小茴香

一小撮

老抽

适量

生抽

适量

适量

腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)的做法  

  1. 准备好所有香料,香料一定要本着“宁少勿多”的原则。
    将所有香料用清水浸泡一会儿,去除浮土和涩味。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  2. 接着开始炒糖色,锅中加入一点点油,一点点就好,不用太多,放入30克冰糖,炒到有很多密集的小泡泡冒出时,顺着锅边冲入热水,(加水是有技巧的,一定要顺着锅边让水快速冲入糖浆底部,不要从上面倒,容易崩到你,一定要注意安全哦!)
    煮开后,盛出备用。

    炒糖色要记住“宁嫩勿老”。
    炒好的糖色应该是甜中带一点点焦糖的苦味,炒嫩了只是甜度有点高,可以减点糖,炒老了发苦就不能用了。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  3. 锅中加入稍微多一些的油,放入生姜,蒜头,小葱和香菜中火煎香后捞出。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  4. 接着将香料控干水分,放入锅中,中火煎香变脆后捞出。
    然后将蔬菜和香料分别装入过滤袋中绑紧备用。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  5. 准备工作都做好后,开始卤肉,准备800克猪肉,切成大块。肉没有特殊要求,五花肉,腿肉都可以。

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  6. 切好的肉冷水下锅,水开后煮五分钟。五分钟后捞出用温水冲洗干净,控干水分。

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  7. 将肉放入煎过香料的锅中,加入糖色,生抽,再倒入热水沒过肉。

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  8. 加适量老抽调下颜色,盖上锅盖烧开后转最小火煮一个小时。

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  9. 一个小时后,开盖,调入适量的盐,上面压上一个盘子继续最小火一小时。
    煮好后,关火,取出盘子,捞出蔬菜包和香料包,蔬菜包丢弃不用,香料包冷却冰箱冷冻保存还可用1-2次。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  10. 下面开始制作白吉馍。传统的要用老面制作,我们自己在家做可以用直接法,更加方便快手,口感也不差。
    300克面粉加入2克酵母,2克盐,用140克的水先和成一个比较糙的面团。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  11. 将卤汤上边的油脂用勺子刮下来,我这个是凝固了的,如果你是现卤的,直接取有就好。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  12. 取出30克的卤肉油揉进面团中,揉光滑后,盖上盖子室温20度饧发15-20分钟。

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  13. 20分钟后,将面团搓条分成6等分。面团饧发的状态就是里面有很多细密的小孔。

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  14. 取一个面剂子搓成中间鼓两头尖的形状,擀成片状,从一头卷起来将尾部压在下面,一个卷子就做好了。

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  15. 卷子全部做好后,将烤盘放入烤箱220度一起预热。
    做好的卷子按顺序取出擀成薄饼状

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  16. 将饼拖起来,用两手的四指将饼捏成小碗状,小碗底部应该是中间稍微凸起,周围有点凹。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  17. 铁锅小火预热,将小碗底部朝下放在预热好的铁板上干烙两分钟,出现金黄色的小圈后,将其翻面。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  18. 翻面后,用手压平凸起部分,继续烙3分钟。
    饼的另一面应该是外面一圈和中心上色,这时,将碗底的一面朝下摆入预热好的烤盘中,入烤箱220度烤7分钟。

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  19. 烤好的白吉馍是有微微膨胀的,用手拍一拍嘭嘭响,说明它是有点空心的。
    白吉馍的外形是有讲究的,翻过来看这两个圈的花纹是不是很好看!

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  20. 取出一个馍掰开看下,里面非常细密,而且是有空心的,这个馍就算成功了!

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  21. 趁热加入剁碎的腊汁肉,就可以享用美味了!

    腊汁肉夹馍(烤出白吉馍特殊花纹的方法)

  22. 腊汁肉不加任何配菜加入刚烤好的馍里,肉油润不腻,馍外脆里软。

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小贴士

香料“宁少勿多”,尤其是像丁香,白芷,大料等这样比较浓郁的香料,一定不要多。
炒糖色应该秉着“宁嫩勿老”的原则。
白吉馍是属于半发面的,不可以将面发至两倍大,那样就变成发面饼了,就不是白吉馍了。
只有半发面才能使饼皮酥脆,内芯绵软。如果做成全发面,烤的时候会鼓得非常大,饼的内部发酵孔洞比较大,夹上肉后,肉汁会被快速吸收进饼里,使肉口感发柴,饼子会被肉汁泡烂,口感发黏,皮也没有酥脆的口感。

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